Mozzarella ist in Italien ein Traditionsprodukt: Seit über 700
Jahren wird er hier produziert. Das Original ist aus Büffelmilch.
Längst haben aber Imitate aus Kuhmilch den Markt überschwemmt. Wie kann man das Original von dem
Industrieprodukt unterscheiden? _Büffelmilch aus Italien_ Es sind mächtige Tiere - die grossen
Wasserbüffel mit ihren langen
Hörnern. Eigentlich vermutet man sie eher in Asien oder Afrika, es gibt aber auch grosse Herden in Italien.
Schon vor über 1.000 Jahren fanden sie ihren Weg über Arabien nach Sizilien - und
später auf das italienische Festland in die Regionen Kampanien und Latium. Natürlicherweise lebt der
Wasserbüffel in sumpfiger Umgebung, doch in Italien müssen sie sich heute in der Regel mit ein paar
Quadratmetern Matsch begnügen, denn ihr ursprünglicher Lebensraum ist längst trocken gelegt worden.
Die Büffelkuh gibt mit etwa 10 Litern am Tag wesentlich weniger Milch als die "normale" Kuh. Büffelmilch
ist sehr fetthaltig und daher eher schwer verdaulich.
_Verarbeitung zu Mozzarella_ Aus der aromatischen Büffelmilch wird in den genannten Regionen seit
Jahrhunderten Mozzarella hergestellt. Bis heute haben sich kleine, traditionelle Käsereien behauptet, in
denen die weissen Käsekugeln grösstenteils noch von Hand hergestellt werden. Die Milch muss ganz
frisch verarbeitet werden. Morgens wird sie in den Käsereien angeliefert und in Tanks auf 40 Grad Celsius
erwärmt.
Dann mischt der Käsemeister Lab, ein Gemisch aus Enzymen, unter.
Etwa zwei bis drei Stunden dauert es nun, bis die Milch vollständig geronnen ist.
Der feste Bestandteil, der Bruch, wird zur Herstellung des Mozzarella genutzt. Kleine Teile werden
probeweise mit etwa 80 Grad Celsius heissem Wasser übergossen. So wird getestet, ob die Masse schon
reif genug ist und die optimale Konsistenz hat. Sie muss sich gut ziehen lassen und so elastisch sein,
dass sie nicht reisst. Ist endlich eine Probe gut gelungen, geht alles ganz schnell: Die
grösseren Bruchstücke werden maschinell klein gezupft und mit dem heissen Wasser übergossen. Dann
kommt die weisse Käsemasse in die Portionierungsmaschine, und am Ende erhält man die runden
Käsekugeln.
Übrigens: Das Abschneiden der Stücke, italienisch "mozzare"
genannt, soll dem Käse seinen Namen gegeben haben.
_Filata-Käse_
Die gebrühten Knetkäse Italiens werden als "Formaggi a pasta filata" bezeichnet, also "als Käse mit
gezogenem Teig". Neben Provolone und Caciocavallo wird auch der Mozzarella den Filata-Käsen
zugeordnet. Man kann ihn als Frischkäse bezeichnen,
weil er nur einen Tag in der Salzlake reifen muss.
_Käsekugel als Industrieprodukt_ In deutschen Supermärkten findet man eher die Variante aus Kuhmilch.
Sie wird grossindustriell hergestellt. Um unerwünschte Keime abzutöten, wird die Milch zunächst
pasteurisiert, dann durchläuft sie die weiteren Produktionsschritte in einem geschlossenen System. In den
Beuteln wird der Mozzarella zusammen mit Molke eingeschweisst, damit er nicht austrocknet. In dieser
Lake soll der Frischkäse dann bis zu vier Wochen haltbar sein. Der Kuhmilch-Mozzarella hat einen sehr
milden Geschmack und ist von
relativ fester Konsistenz.
_Das Original_ Feinschmecker bevorzugen aber den "Mozzarella di Bufala" wegen seines vollmundigen
und kräftigen Geschmacks. Er ist allerdings auch deutlich teurer als Mozzarella aus Kuhmilch. Da der
italienische Büffelmozzarella ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (Denominazione di origine
protetta, DOP) ist, darf er mit dem gelb-blauen EU-Siegel gekennzeichnet werden und die
Aufschrift "di Bufala campana" tragen. Auch darf auf die Verpackung ein Büffel abgedruckt werden.
Büffelmozzarella ist elfenbeinfarben, aussen fest, aber innen cremig und weich.
Frischen Mozzarella erkennt man daran, dass er aussen glatt ist, älterer dagegen ist schleimig und breiig.
Der Geschmack wird intensiver, wenn man ihn rund 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holt
und er Zimmertemperatur annimmt. Ist die Verpackung einmal geöffnet, sollte der Käse nicht länger als vier
bis fünf Tage kühl aufbewahrt werden.
_Einfach und lecker_ Die Köche auf Sizilien verwenden das regionale Produkt hauptsächlich als Antipasti.
Dabei gilt: je einfacher, desto
besser. Zu dem in Scheiben geschnittenen Mozzarella werden nur ein paar Tomaten und Kräuter gereicht.
Im Frühjahr ist auch die Kombination mit wildem grünem Spargel beliebt. Verfeinert wird beispielsweise mit
Chiliöl, auch geschrotete Pistazien passen sehr gut zu dem Käse.
_Weitere Informationen_
* http://www.was-wir-essen.de/abisz/2047.php
Informationen des aid infodienst rund um das Thema Käse
* http://ec.europa.eu/agriculture/qual/de/1bbab_de.htm
Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) sowie geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) in
der EU _Links_
* http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050131/b_5.phtml
Mozzarella und Fleisch von deutschen Wasserbüffeln (Servicezeit: Essen & Trinken vom 31. Januar 2005)
* http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20040903/b_8.phtml
Rezepte von Martina und Moritz: Tomatensauce mit Auberginen und
Mozzarella - Sugo alla Norma
(Servicezeit: Essen & Trinken vom 3. September 2004)
*
http://www.wdr.de/studio/köln/lokalzeit/aktion/rezeptaktionen/sparg
el/auflauf.jhtml Spargelauflauf mit Mozzarella und Champignons (WDR Studio, Rezeptaktionen)
* http://www.wdr5.de/service/service_essen/229364.phtml
Rezept: Parmigiana di melanzane - Auberginenauflauf mit Mozzarella
(WDR 5, Service Essen & Trinken vom 25. Juli 2001)
* http://www.wdr5.de/service/service_essen/229365.phtml
Rezept: Mozzarella in carrozza - Mozzarella in der Kutsche
(WDR 5, Service Essen & Trinken vom 25. Juli 2001) _Buchtipp_
* Christina Kempe
Mozzarella, Ricotta & Mascarpone Gräfe & Unzer, 2005 ISBN 9783774268883 Preis: 8,95 Euro
(Das Buch ist vergriffen, gebraucht aber bei verschiedenen Internetbuchhändlern zu bekommen.)
http://www.wdr.de/tv/service/essentrinken/inhalt/20071102/b_2.phtml