Tafelspitz mit Kartoffel-Pilz-Ragout

Für 4 Portionen

Zutaten

1 Kalbstafelspitz (ca. 800 g)

Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Olivenöl

100 ml Trockener Weißwein

50 g Butter

2 Schalotten (gewürfelt)

400 g Festkochende Kartoffeln

(geschält, kleingewürfelt)

20 g Kleine, feste Steinpilze

(geputzt, kleingeschnitten)

2 EL Balsamessig

1 Bd. Glatte Petersilie (gehackt)

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fett vom Tafelspitz einschneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben. Auf beiden Seiten in Öl scharf anbraten, dann 15 Minuten im Ofen garen, in Küchenfolie wickeln und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

2. Tafelspitz aus der Folie nehmen, Fleischsaft auffangen. Fleisch im Backofen drei bis fünf Minuten warm stellen. Weißwein in die Pfanne gießen, etwas einkochen lassen, dabei den Bratensatz lösen. Aufgefangenen Fleischsaft zufügen. Kurz vor dem Servieren 30 Gramm kalte Butterflöckchen zum Binden in die Sauce geben, nicht mehr kochen.

3. Zwischendurch für das Ragout etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Kartoffelwürfel darin goldgelb anbraten. Pilze zugeben, mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze etwa vier Minuten garen. Mit Essig ablöschen, dann restliche Butter hineinrühren. Mit Petersilie bestreuen.

4. Ragout auf vier Teller verteilen, den Tafelspitz quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf dem ragout anrichten. Mit der Sauce begießen.


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