(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der Jahrhundertwende. Wegen der
"Originalität" habe ich die Texte nicht verändert.
Kräftige Kalbsbouillon wird mit Ingwer, magerem Schinken, Lorbeerblättern und Schalotten gekocht und
dann durchgeschlagen.
Soll sie zu brauner Sauce gebraucht werden, so kann man auch etwas Schwarbrod und Nelken mit
durchkochen. Zu allen gekochten und weiss geschwitzten Fleischspeisen werden weisse oder hellgelbe
Saucen genommen, zu gebratenen Speisen braune Saucen. Alle Gewürze, die man ausser den ganzen in
der Coulis ausgekochten noch hinzu nimmt, müssen sehr fein gestossen sein. Statt der Coulis kann man
Fleischextrakt gebrauchen. Man kann auch Soja anwenden.