Eigelb und Ei mit einem Drittel vom Zucker, Vanillenmark und Zitronenschale hell schaumig schlagen.
Den restlichen Zucker mit dem Wasser köcheln lassen, bis der Sirup klar ist. Unter die Eigelbmasse
rühren und weiterschlagen, bis sie kalt ist. Die Rumrosinen mit der Sahne unterziehen.
Noch stabiler wird die Schaummasse, wenn man sich die Mühe macht, sie auf dem Wasserbad bis zu
80Grad dickschaumig aufzuschlagen und anschliessend kalt zu schlagen, bevor die Sahne untergehoben
wird.
Tabletts oder Backbleche mit Backpapier belegen und die Parfaitmasse knapp einem cm dick darauf glatt
aufstreichen und im Tiefkühlfach durchfrieren lassen.
Für die Glasur die Vollmilchschokolade auf dem Wasserbad flüssig werden lassen und das Öl hinein
rühren. Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und die Oberfläche damit dünn bestreichen.
Nochmals kurz nachfrieren lassen und anschliessend in entsprechende Stücke reissen oder schneiden.
Kaiserschmarrnartig auf vorgekühlten Tellern anrichten, mit gerösteten Mandeln bestreuen. Mit eingelegten
Früchten umkränzen.