Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust mit winterlichem Gemü
Für
4
Servings
FÜR DIE ENTE
2 Barbarie-Entenbrüste
- küchenfertig
1 1/2 EL Olivenöl
FÜR DAS GEMÜSE
2 EL Getrocknete Totentrompeten
8 Minikarotten
120 g Zuckerschoten
2 Schwarzwurzeln
Salz
1 1/2 EL Butter
1 Scheib. Ingwer
1 Knoblauchzehe
- geschält und halbiert
70 ml Gemüsebrühe
Pfeffer
FÜR DIE GEWÜRZMÜHLE
1 Essl Aniskörner
1 Essl Korianderkörner
1 Essl Senfkörner
FÜR DIE HONIGBUTTER
30 g Butter
1 TL Kastanienhonig
1 Zacken Sternanis
1 Splitter Zimtrinde
1/2 Vanilleschote, Mark
5 Schwarze Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1 Streifen Zitronenschale
1 Streifen Orangenschale
Salz
Pfeffer
REF
- Alfons Schuhbeck im
- Bayerisches Fernsehen
- 18. Dezember 2005
- Schuhbecks Hausmannskost
- Italien, 2005
- ISBN 3-89883-128-0
- Vermittelt von R.Gagnaux
Für die Ente den Backofen auf 100 oC vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein
Abtropfblech schieben.
Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und die Haut rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne im
Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze sechs bis acht Minuten gleichmässig bräunen. Kurz wenden,
auf das Gitter legen. Die Entenbrüste im vorgeheizten Ofen etwa fünfundvierzig Minuten rosa durchgaren.
Für das Gemüse die Totentrompeten in einem Topf in etwas Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, zehn
Minuten ziehen lassen und in ein Sieb abgiessen. Die Minikarotten schälen und in etwa zwei cm grosse
Stücke schneiden. Die Zuckerschoten putzen, waschen und schräg halbieren. Die Schwarzwurzeln unter
fliessendem kaltem Wasser abbürsten und schälen. Alle Gemüsesorten nacheinander in reichlich
Salzwasser bissfest kochen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen
lassen.
In einer grossen, tiefen Pfanne die Butter schmelzen, Ingwer und Knoblauch darin anschwitzen, das
Gemüse und die Gemüsebrühe dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und der Mischung aus der Gewürzmühle
würzen.
Für die Honigbutter die Butter mit dem Kastanienhonig und den Gewürzen in einem Topf erwärmen. Den
Backofen auf Grillfunktion umschalten und die Entenbrüste weitere drei bis fünf Minuten kross braten.
Anschliessend die Haut mit der Honigbutter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten die Entenbrüste in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit dem
Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Alfons Schuhbecks Tipp: Dazu passt sehr gut eine Senfsauce: 100ml
Gemüsebrühe mit 100g Sahne aufkochen. Je 1 bis 2 Teelöffeln scharfen und süssen Senf, 1 kleines Stück
Butter und 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale unterrühren. Die Sauce mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken.