Balsamico karamelisieren lassen. Sherryessig, sowie den Abrieb und den Saft der Zitrusfrüchte zufügen
und kurz aufkochen. Fond auffüllen und auf ein Drittel einkochen. Das dauert ca. 10 Minuten.
In den heissen Fond, im feinen Strahl das Olivenöl mit Hilfe eines Mixstabes aufschäumen. Sollte die
Sosse bei dieser Prozedur zu kalt werden, einfach noch einmal erwärmen aber nicht kochen lassen. Die
Sosse mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Die Sosse verträgt sehr viel Gewürz, man sollte allerdings
nicht das Salz und den Pfeffer schmecken.
Als Beilage: "Kichererbsen-Püree mit Olivenöl" (=> extra Rezept)