Enten-Dschungelcurry - geng pa per

Für 1 Rezept

Zutaten

150 g Entenfleisch - möglichst mit Innereien

Entenknochen

1 Essl Öl

2 EL Fischsauce

500 ml Brühe

150 g Gepflückte Erbsenauberginen

3 Thai-Auberginen; gesechstelt und in Salzwasser

- gelegt

50 g Schlangenbohnen, in 2-cm-Stücken

4 Maiskölbchen; in Stücken von 2-cm-Stücken

70 g Bambussprossen; in Scheiben geschnitten

5 »Finger« Krachai; geputzt und in Juliennestreifen

3 Lange grüne Chilis; in diagonalen Ringen

Ein paar Chiliblätter - nach Wunsch

3 Kaffirlimettenblätter; zerrissen

1 Handvoll Basilikumblätter; bai kaprau

2 EL Frische grüne Pfefferkörner

Currypaste

10 Grüne Vogelaugenchilis (10-15)

1 groß. Prise ; Salz

1 Lange grüne Chili; entkernt und gehackt

1 Essl Galgant; gehackt

2 EL Zitronengras; gehackt

1 Essl Gehackter Krachai

4 EL Rote Schalotte; gehackt

3 EL Knoblauch; gehackt

1 TL Garnelenpaste (gapi); geröstet - nach Wunsch

Knoblauchpaste

1 Knoblauchzehe; geschält

1 Prise ; Salz

2 Finger Krachai; geschält

3 Vogelaugenchilis

Ein Dschungelcurry ist eine sehr scharfe Curryart, da die Schärfe der Chilis nicht durch die schwere Süße der Kokoscreme gemildert wird. Dschungelcurrys werden von Menschen bevorzugt, die außerhalb von Großstädten leben, weil sie Zutaten verwenden, die leicht zu finden sind, und ihre Vorbereitung nur ein paar Minuten dauert. Es sollte nur eine kleine Menge Öl genommen werden, gerade genug, um die Paste zu braten, weil ein Dschungelcurry nicht ölig ist zusätzliches Öl würde das Gericht verfälschen, indem es seine unmittelbare Schärfe beeinträchtigt.

Ein Dschungelcurry wird gewöhnlich nur mit Fischsauce oder ihrer rustikalen Vorfahrin, fermentierter Fischsauce, und vielleicht einer Prise Zucker gewürzt. Befeuchtet wird es mit Brühe - nie mit Kokosmilch -, und am Ende sollte ein scharfes, salziges und pikantes Curry stehen. Dschungelcurrys enthalten selten getrocknete Gewürze ich bin tatsächlich in keinem Rezept einem begegnet, vom gelegentlichen Pfefferkorn abgesehen. Die meisten Dschungelcurrys enthalten eine Vielzahl von Gemüsen, die dem Curry Konsistenz und Geschmack verleihen und verhindern, dass es nur den Gaumen verbrennt. Dazu gehören etwa Maiskölbchen, Thai- und Erbsenauberginen, Schlangenbohnen oder tuapluu und Bambussprossenscheiben mit viel gestifteltem Krachai. Dschungelcurrys werden in der Regel mit Kaffirlimetten- und Basilikumblättern; bai kaprau aromatisiert.

Z U B E R E I T U N G Entenfleisch in kleine Stücke schneiden, ca. 2 cm mal lA cm, mit Haut oder ohne, wie gewünscht.

Aus den Knochen eine Brühe machen: waschen, kalt blanchieren, abgießen, hacken oder zerstampfen, mit kaltem Wasser bedecken, rasch zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Durchseihen, abkühlen lassen und überschüssiges Fett entfernen.

Innereien säubern: Fett und Knorpel vom Herz entfernen, in Scheiben schneiden und waschen; verfärbte Teile der Leber entfernen, in Scheiben schneiden; rotes Fleisch der restlichen Innereien von den weißen Knorpeln ablösen und in gesäürtem Salzwasser waschen.

Currypaste zubereiten.

Die Zutaten für die Knoblauchpaste nacheinander in einem Mörser zerstoßen. Das Öl in einem Wok oder schweren Topf erhitzen, und wenn es sehr heiß ist, Knoblauchpaste bei hoher Temperatur braten, bis sie goldgelb ist. 3 EL Currypaste hinzufügen, weiter braten - gut rühren, damit sie nicht anbrennt -, bis sie so sehr duftet, dass man niesen muss. Mit Fischsauce würzen. Brühe angießen und zum Kochen bringen. Entenfleisch, Innereien und Auberginen hinzufügen. Köcheln lassen, bis sie gar sind - ca. 3 Minuten. Restliche Zutaten hinzufügen. Abschmecken: Das Curry sollte scharf und salzig sein; falls nötig nachwürzen.

Als Beilagen:

- eingelegte rote Schalotten

- pla grop; knuspriger Fisch


Stichworte	Curry, Thailand

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