(*) Für acht bis zehn kleine oder vier bis sechs grosse Spiesse.
Die Kalbsniere eine Stunde wässern, kalt abspülen und trockentupfen. Fett und Sehnen entfernen. Die
Kalbsniere in Würfel mit zwei cm Seitenlänge schneiden, die Würfel mit Speck umwickeln.
Schalotten pellen, eventuell halbieren. Salbeiblätter von den Stielen zupfen.
Abwechselnd Schalotten, Fleisch, Salbei und Oliven auf Spiesse stecken. Mit Pfeffer würzen. Die Spiesse
über Holzkohlenfeuer bei mittlerer Hitze und bei grösserem Abstand zur Glut ungefähr zwanzig bis
fünfundzwanzig Minuten langsam grillen, dabei leicht mit Öl bestreichen und ab und zu wenden. Nach dem
Grillen salzen.