Glasierte Entenbrust mit Birnen, Bohnen und Speck

Für 4 Servings

Zutaten

4 Entenbrüste a 180 g

300 g Kleine Kartoffeln

300 g Grüne Bohnen

80 g Durchwachsener Speck

2 Knoblauchzehen

2 Schalotten

Salz

Pfeffer

40 g Butterschmalz

2 Grosse Birnen

150 ml Geflügelfond a. d. Glas

1 Essl Zucker

5 EL Weissweinessig

1 Essl Honig

1/4 TL Zimtpulver

1 Essl Sesamsaat

1 1/2 EL Bohnenkrautblätter

REF

- Johann Lafer, ARD, 4.5.97

- Geniessen auf gut deutsch

- Sendung Hamburg

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. Die Kartoffeln schälen. Die Bohnen putzen und in Stücke brechen. Den Speck ohne Schwarte in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten pellen und sehr fein würfeln.

Die Entenbrüste salzen und pfeffern und auf der Hautseite in der Hälfte vom Butterschmalz, sehr heiss, scharf anbraten. Die Entenbrüste im vorgeheizten Backofen auf der 2.Leiste von unten bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) zehn Minuten braten. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, das Fleisch umdrehen und ruhenlassen.

Inzwischen die Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen. Die Bohnen in kochendem Salzwasser fünf Minuten blanchieren und abtropfen lassen. Die Birnen schälen, vierteln oder sechsteln und entkernen. Bohnen und Birnen zusammen im heissen Geflügelfond zugedeckt acht bis zehn Minuten dünsten.

Den Speck im restlichen Butterschmalz knusprig ausbraten. Knoblauch und Schalotten darin anbraten, mit Zucker bestreuen, leicht karamelisieren lassen, mit Essig löschen und warm halten.

Den Honig erwärmen, den Zimt unterrühren, auf die Entenbrüste streichen und mit Sesam bestreuen. Die Entenbrüste auf der zweiten Leiste von oben bei 250Grad (Gas 5, Umluft 220 Grad) zwei bis drei Minuten überkrusten.

Die Kartoffeln abgetropft zu den Birnen und Bohnen geben, mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse anrichten, die Specksauce darüber verteilen. Die Entenbrüste schräg aufschneiden und auf dem Gemüse servieren.

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