Brombeer-Schaumomelett mit Zimtschaum

Für 4 Servings

Zutaten

375 ml Milch

3 Zimtstangen

50 g Brombeergelee

200 g Brombeeren

1/2 EL Orangenschaleabrieb

- unbehandelt

3 EL Orangenlikör

120 g Zucker

1 Pk. Vanillezucker

15 g Mehl

30 g Geröstete Mandeln

- gemahlen

3 Eigelb (1) (Gew-Kl. 3)

5 Eigelb (2) (Gew-Kl. 3)

3 Eiweiss (Gew-KI. 3)

1 Prise Salz

30 g Butterschmalz

40 g Gehobelte Mandeln

2 EL Rum

REF

- Johann Lafer, ARD, 4.5.97

- Geniessen auf gut deutsch

- Sendung Hamburg

- Vermittelt von R.Gagnaux

Für den Zimtschaum 2/3 derMilch mit den zerbrochenen Zimtstangen aufkochen und zwei Stunden beiseite gestellt ziehen lassen.

Für die Füllung das Brombeergelee bei sehr milder Hitze auflösen und glattrühren. Brombeeren, Orangenschale und 1/3 vom Likör unterrühren und beiseite stellen.

Für das Omelett die restliche Milch mit 1/3 der Zucker und Vanillezucker aufkochen. Das Mehl schnell einrühren, aufkochen und abkühlen lassen. Gemahlene Mandeln, Eigelb (1) und restlichen Likör unterrühren. Das Eiweiss mit Salz steif schlagen und mit einem Schneebesen unter den Teig heben.

Das Butterschmalz in einer grossen beschichteten Pfanne schmelzen und mit den gehobelten Mandeln bestreuen. Den Teig einfüllen und glattstreichen.

Das Schaumomelett im vorgeheizten Backofen auf der 2.Leiste von unten bei 250Grad (Gas 5, Umluft 220 Grad) fünf bis sechs Minuten backen.

Inzwischen für den Zimtschaum die Zimtmilch sieben und mit Eigelb (2) und restlichem Zucker über einem heissen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Rum würzen.

Das Omelett von Pfannenrand und -boden lösen, die Hälfte Brombeeren darauf verteilen. Auf einen grossen Teller gleiten lassen und dabei zusammenklappen. Mit den restlichen Brombeeren und etwas Zimtschaum garnieren. Erst bei Tisch portionieren, den restlichen Zimtschaum extra servieren.

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