Zander würzen, in Zitronensaft und Worcestersauce marinieren.
Schalotten hacken und in Weisswein einkochen. Fischfond und Orangensaft beigeben, auf einen Drittel
reduzieren. Rahm beifügen und langsam einkochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce,
Tabasco.
Spargeln schälen, Enden wegschneiden. Im Salzwasser mit wenig Zucker und Butter gar kochen, aus dem
Wasser nehmen. Spargeln in Stücke schneiden und in etwas Butter und Spargelwasser glasieren.
Die Hautseite der Fischstücke mit Rahm bestreichen. Zander bei niedriger Temperatur auf der Hautseite
anbraten, wenden und kurz fertig braten. Mit der Hautseite nach oben aufs Spargelragout legen.
Die geschnittenen Kräuter in die Sauce geben, auf Teller verteilen.
Garnieren mit Spargelspitzen, Orangenfilets, Kerbel und Sauerampfer.