1. Für das Ragout alle Zitrusfrüchte so schälen, dass die weisse Haut vollständig entfernt wird. Die Filets
zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft (180 ml) der Früchte auffangen.
2. Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und aufgefangenem Zitrussaft ablöschen und auf die
Hälfte einkochen. Orangenlikör zugeben. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und den
eingekochten Saft damit binden. Zitrusfilets zugeben, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
3. Für die Soufflés 4 Förmchen (à 130 ml Inhalt) dünn mit Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen.
Ein tiefes Backblech mit Küchenpapier auslegen und so viel heisses Wasser einfüllen, dass die Förmchen
später zu 1/3 im Wasser stehen. Backblech auf der mittleren Schiene in den 250 Grad vorgeheizten Ofen
schieben.
4. Die Eier trennen. Eiweiss kalt stellen. Eigelb mit Quark, Vanillemark und Speisestärke glatt rühren. Mit
den Quirlen des Handrührers das Eiweiss mit 1 Prise Salz leicht anschlagen. Dann den Zucker nach und
nach einrieseln lassen und das Eiweiss steif schlagen. Eischnee vorsichtig nach und nach unter die
Quarkmasse heben.
5. Soufflémasse in die Förmchen füllen, ins Wasserbad setzen und im heissen Ofen auf der mittleren
Schiene 15 Min. backen. Soufflés mit dem Zitrusfrüchte-Ragout und Himbeeren anrichten. Mit Puderzucker
bestäubt sofort servieren.