Die Ente waschen und danach 3-4 Stunden in Eiswasser legen. Dadurch
wird sie später sehr knusprig. Hals und Flügelspitzen entfernen und die Ente gut abtrocknen. Innen und
aussen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Apfel und Zwiebel in 1 cm grosse Würfel schneiden und
zusammen mit dem Zweig Beifuss in die Ente füllen. Mit einem Zahnstocher die Füllöffnung verschliessen.
Die Flügel und den Hals in einen Bräter legen, die Ente mit der Brust nach oben darauf legen. Ca. 1/4 l
Wasser angiessen und im 170 Grad heissen Backofen ca. 70 Minuten garen. Dabei immer mit dem
entstehenden Bratfond und ausgelaufenen Fett übergiessen. Wenn die Ente gar ist, aus dem Bräter
nehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit etwas Wasser oder Brühe auffüllen und einkochen,
anschliessend passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Wirsing alle Blätter einzeln lösen, den inneren festen Kern in feine Streifen schneiden. Die Blätter in
kochendem Salzwasser 2-3
Minuten blanchieren und anschliessend in Eiswasser abschrecken. Den Speck in feine Streifen schneiden
und in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, Wirsingstreifen, Zwiebel und Pilze zugeben, anbraten und
mit Sahne auffüllen. Alles mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und die Sahne einkochen.
Die Wirsingblätter einzeln auf einem Küchentuch auslegen und jeweils ca. 2 EL der Wirsing-Pilz-Masse
daraufgeben. Mit Hilfe des
Tuches zu kleinen Bällchen drehen. Diese in eine gefettete Auflaufform setzen, einige Butterflocken
obenauf geben und im 160 Grad heissen Ofen ca. 10 Minuten garen.
Die Ente tranchieren, anrichten, mit der Sauce und den Wirsingbällchen servieren.