Keine Angabe
Info: Chinesische Marinaden
Für
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Infotext
INFOTEXT
In der chinesischen Küche läßt man fast alles, was gedämpft, ausgebacken oder pfannengerührt werden
soll, zuvor in einer Marinade ziehen. Bei Dampfgerichten muß die Grundzutat bereits fertig gewürzt und
abgeschmeckt sein, bevor der Garprozeß beginnt. Und weil man beim Ausbacken dem heißen Fett
keinerlei Gewürze zufügen kann, muß dies ebenfalls vor dem Fritieren geschehen. Was angebratene
Gerichte angeht, ist es wichtig, daß die Aromen der verschiedenen Zutaten sich möglichst klar voneinander
abheben.
Gibt man Gewürze und Würzsaucen gleich zu anfang hinzu, so kann es sein, daß sie durch das
abschließende Pfannenrühren bei großer Hitze in ihrer Wirkung beeinträchtigt werden - alle Zutaten
nehmen
womöglich dne gleichen Geschmack an und sind nicht mehr zu unterscheiden. Das Ergebnis sind
charakterlose, langweilige Gerichte.
Um das zu verhindern, legt man die verschiednen Zutaten getrennt in die aromatischen Marinaden - erst
beim Braten auf großer Hitze dürfen
sich dann die unterschiedlichen Aromen einander mitteilen.
Die Angaben für die folgenden Marinaden lassen Raum für individuelle Veränderungen, man kann sie mit
den verschiedensten Pürees, Würzsaucen und Obstsäften geschmacklich abrunden.
Obstsäfte werden übrigens im Süden Chinas viel häufiger verwendet als im Norden.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfast: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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