Die Wirsingblätter, in reichlich Salzwasser blanchieren, abschrecken, den Strunk entfernen und gut
trocken tupfen.
Die Bauchlappen und schmalen Enden vom Lachsfilet abschneiden. Diese würfeln und kurz einfrieren (es
sollten ca. 120 g sein). Die angefrorenen Lachsstücke in einer Küchenmaschine mit Salz und der Sahne
glattmixen. Mit Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Das restliche Filet in 4 gleich grosse Stücke
schneiden.
Die entstandene Farce gleichmässig auf die Wirsingblätter aufstreichen, die Basilikumblätter darauf legen.
Die Lachsstücke mit Salz und Pfeffer würzen, darauf legen und alles fest einrollen.
Die Rouladen in eine mit Olivenöl ausgepinselte Form legen, mit Olivenöl mit Zitrone beträufeln und mit den
halbierten, entsteinten schwarzen Oliven bestreuen. Mit dem Weisswein angiessen, mit Salz und Pfeffer
würzen und mit den kalten Butterstückchen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 oC ca. 25 Minuten
garen.
Weisswein-Garnelen-Sauce: Die Schalottenwürfel im Olivenöl
anschwitzen. Den Knoblauch beigeben, mit Weisswein und Fischfond auffüllen, etwas einkochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, die Sahne beigeben und solange reduzieren, bis eine sämige Konsistenz
entsteht. Die kalten Butterwürfel beigeben und die Sauce vom Herd nehmen. Nun die Sauce mit einem
Stabmixer schaumig aufschlagen. Die kleinen Garnelen und den Schnittlauch in die Sauce geben.
Die Weisswein-Garnelen-Sauce auf Teller verteilen und die
Lachs-Wirsing-Roulade darauf anrichten.
Weihnachtsmenü 2002: Vorspeise: Lauwarmes Pilztatar mit mariniertem
Schinken Hauptspeise: Wirsing-Lachs-Roulade in
Weisswein-Garnelen-Sauce Nachspeise: Schokoladen-Gewürzküchlein mit
Honigsabayon http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2002/12/11/index
..html
:Letzte Änder. : 3.12.2002