Fenchel rüsten, halbieren, Strunk entfernen und in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. In der Butter
dünsten, bis er etwas zusammengefallen ist Mit Weisswein ablöschen und diesen auf grossem Feuer fast
vollständig einkochen lassen. Nun die Bouillon und den Rahm dazugiessen und den Fenchel auf kleinem
Feuer etwa 10 Minuten leise kochen lassen; die Sauce soll leicht sämig einkochen.
Salbeiblätter in feinste Streifen schneiden. Mit Pernod zum Fenchelrahm geben, mit Salz sowie
Cayennepfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Coquilles mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Mit Zitronenschale und Salz würzen und mit Öl beträufeln. Eine Grill- oder Bratpfanne trocken erhitzen
und die Coquilles dann auf mittlerem Feuer auf jeder Seite je nach Dicke der Muschelmedaillons etwa eine
Minute braten. Die Pfanne vom Feuer ziehen und die Coquilles zugedeckt 2-3 Minuten durchziehen
lassen.
Den Fenchelrahm auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Coquilles Saint-Jacques darauf setzen. Sofort
servieren.
Tipps: Das Fenchelkraut fein hacken und als Gewürz für Salate oder
kalte Saucen verwenden.
Zum Fenchel... Was verbindet den Fenchel mit Pfeffer, Sternanis, Zimt und Nelken? Oder mit Anis,
Kümmel und Koriander? Oder mit wildem Sellerie, Spargel, Petersilie und stechendem Mäusedorn? Es ist
die Gruppenfähigkeit der Gemüseknolle, die im Griechischen den berühmten Namen 'marathon' trägt. Die
Ebene an der griechischen Ostküste, auf der Miltiades mit seinen tapferen Hellenen die Perser 490 v.Chr.
auf die Bretter schickte, war offenbar mit wildem Fenchel überwuchert. Jedenfalls führt dies Waverly Root in
ihrer zum Stöbern einladenden Ess-Enzyklopädie (Das Mundbuch, Eichborn Verlag
1994) aus. So ist denn der Fenchel Bestandteil des chinesischen Fünfgewürzepulvers, hält im Quartett der
mittelalterlichen scharfen Samen mit und regt mit seinen vier Wurzelgenossen den neuzeitlichen Appetit
an. Er schmeckt in seiner wilden Variante vor allem den Toskanerinnen und Sizilianern ausnehmend gut,
zum Beispiel in Kombination mit al dente gekochten Pastagerichten. Wer hierzulande den intensiven
Anisgeschmack nicht eben mag, kann sich auch am feinen Fenchelgrün als delikatem Würzkraut schadlos
halten - schade wäre
es allerdings um die weisse bis hellgrüne Knolle, denn längs halbiert und quer zur Faser in Streifen
geschnitten mit klein geschnittenen Blutorangen, Datteln, gerösteten Pinien- und
Pistazienkernen an einer leichten Orangensaft-Vinaigrette und
darüber feinen Parmesanscheibchen schmeckt sie ganz himmlisch. Aber auch gedünstet oder gedämpft
bringt sie mit ihrem dezidierten Geschmack Pep auf den Sommer- und Winterteller.