Von Schwarzwurzeln

Für 1 Rezept Wer mag schon Schwarzwurzeln schA#len. Essen ja, wenn nur diese Arbeit nicht wA#re. Leider ist dieses wunderbare GemA¼se dadurch ziemlich in Vergessenheit geraten. Doch die Arbeit wird belohnt. Die Wurzeln gut waschen und am besten unter flieAYendem Wasser schA#len, dabei Handschuhe benutzen. Beim SchA#len sondern die Wurzeln einen klebrigen Saft ab, der schlecht von den HA#nden geht. Die geschA#lten Stangen verfA#rben sich schnell an der Luft, darum sofort in Zitronenwasser legen. Einen Blanc herstellen: Wasser mit Salz, einem SchuAY WeiAYwein oder WeiAYweinessig, einem LA#ffel Butter und einem LA#ffel Mehl aufkochen. Die geschA#lten Schwarzwurzeln darin kochen, bis sie noch leichten BiAY haben. FA¼r weitere Verarbeitung darin abkA¼hlen lassen und aufbewahren, damit sie schA#n weiAY bleiben. Auch durch Kochen in Milch bleiben sie weiAY. Die Schwarzwurzeln ersetzen im Winter den Spargel. Wie diesen kann man sie mit zerlassener Butter servieren. Herrlich schmecken sie auch mit Butterflocken und Parmesan bestreut und im Ofen A¼berbacken.

FA¼r ein kleines Ragout Schwarzwurzeln in 5 cm lange StA¼cke schneiden und wie oben kochen. Aus 500 g KalbsbrA#t, vermischt mit 3 feingehackten Schalotten, 4 LA#ffeln WeiAYbrotkrumen, in etwas Sahne eingeweicht, und einem Ei dabei, gewA¼rzt mit Salz, Pfeffer, feingehackter Petersilie und Estragon, eine Masse kneten. HackbA#llchen formen und in HA¼hnerbrA¼he garziehen lassen. 250 ml Pochierfond und 250 ml Sahne einkochen und mit etwas Mehlbutter binden. Die SchwarzwurzelstA¼cke und die KalbsbA#llchen unterziehen. Mit frischgehacktem Estragon bestreuen und mit Salzkartoffeln servieren.

Aus Schwarzwurzelabschnitten, HA¼hnerbrA¼he und Sahne kA#nnen Sie am nA#chsten Tag noch eine leckere Suppe kochen. Mit PerigordtrA¼ffeln verfeinert, habe ich sie im vergangenen Jahr schon beschrieben. Da die Schwarzwurzeln wunderbar mit den schwarzen Diamanten harmonieren, noch ein Rezept. Vorgekochte Schwarzwurzeln in eine gebutterte Gratinform legen. 3 LA#ffel TrA¼ffelsaft dazu und mit Scheiben von gekochten schwarzen TrA¼ffeln belegen. Mit dA¼nnen rohen Kartoffelscheiben abdecken. Mit Butterflocken belegen und etwas Sahne A¼bergieAYen. FA¼r 20 Minuten in den 180 Grad heiAYen Ofen schieben. Schmeckt solo oder als Beilage zu einem festlichen Braten.

Ein kleiner Snack sind gebackene Schwarzwurzeln. In 125 g Mehl rA¼hrt man 250 ml Bier oder WeiAYwein, gibt 75 g zerlassene Butter und Salz dazu, rA¼hrt alles zu einem glatten Teig. Zwei geschlagene EiweiAY unterheben und die vorgekochten SchwarzwurzelstA¼cke durch diesen Teig ziehen und in heiAYem Fett ausbacken. Mit einer leichten Kerbel- Mayonnaise servieren.

Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie zuviel Schwarzwurzeln gekocht haben, legen Sie diese als Salat ein. In Franken war dieser "StorzenA#rla"-Salat, wie Spargelsalat, sehr beliebt. Aus 1 Teil WeiAYwein, 1 Teil WeiAYweinessig und 3 Teilen PflanzenA#l, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker eine Vinaigrette rA¼hren und die vorgekochten Wurzeln darin ziehen lassen. Mit frischem Schnittlauch bestreuen. Das paAYt gut zu einem Kalbsschnitzel.

Die Schwarzwurzel, Scorzonera hispanica, stammt aus der Familie der KorbblA¼tler. Die Wildpflanze ist zuerst in Spanien als Heilmittel gegen Schlangenbisse verwandt und dort auch fA¼r die KA¼che kultiviert worden. Magister Elsholtz, der kA#nigliche Leibarzt in Dresden, berichtet im 17. Jahrhundert, der Name dieser Wurzel leite sich vom katalanischen Wort escurzo her, was Schlange bedeute. Sie sei vom Arzt KA#nig Ferdinands von BA#hmen zu uns gekommen. Hier hat sie die Haferwurz als Speise allmA#hlich verdrA#ngt. Die Schwarzwurzel wird, wie der Chicoree, heute vornehmlich in Belgien kultiviert. Man erntet sie einjA#hrig von Ende Oktober an und bewahrt sie in Erdmieten auf. Oder man erntet die zweijA#hrigen dicken Stangen direkt. Wichtig ist, daAY die Wurzeln gerade sind, dick, unverletzt und nicht holzig. Die japanische Schwarzwurzel Gobo, die mir der Freund Sakamoto san zum traditionellen Wintermenu mit gerA#steten SesamkA#rnern serviert, ist eigentlich eine eAYbare Klettenwurzel. Man kann sie wie die Schwarzwurzel zubereiten.


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