Fleisch, Gemüse

Gratiniertes Schäufele mit Meerrettichkruste (K.Hauser)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 kg (Badische) Schäufele
  • - Schweineschulter, leicht
  • - gepöckelt und leicht
  • - geräuchert
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Zweig Thymian
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    ROTE BETE

  • 200 g Rote Bete
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Kümmel
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Zucker
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    MEERRETTICHKRUSTE

  • 100 g Butter
  • 20 g Meerrettich
  • 1 EL Meerrettich
  • - aus dem Glas
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer
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    SELLERIESALAT

  • 200 g Sellerie
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 60 g Ausgelöste Walnüsse
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
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    REF

  • - Karlheinz Hauser
  • - im ARD-Buffet 15.12.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Schäufele: Die Zwiebel schälen und mit Lorbeer und Nelke spicken. Zusammen mit den Pfefferkörnern und dem Thymian in einen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen. Das Schäufele in den Sud geben # es sollte mit Wasser bedeckt sein # und zirka eine bis anderthalb Stunden leicht sieden lassen. Das Schäufele ist fertig, wenn man mit einer Fleischgabel hineinsticht und diese sich leicht wieder herausziehen lässt.

    In der Zwischenzeit die übrigen Beilage&Co zubereiten:

    Rote Bete: Rote Bete in einen Topf mit Wasser geben, Salz, Lorbeerblatt und Kümmel dazugeben, die Rote Bete weich garen (dauert bis dreissig ... vierzig Minuten).

    Meerrettichkruste: die weiche Butter mit einem Handrührgerät schaumig rühren. Den frischen Meerrettich schälen und fein reiben. Eigelb, beide Meerrettiche und Semmelbrösel zu der Butter geben, alles gut verrühren, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Selleriesalat: Den Sellerie schälen und grob raspeln, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, dabei den Salat etwas geschmeidig kneten. Die Walnüsse grob zerbrechen und dazu geben.

    Zum Schluss das Schäufele in gleichmässig grosse etwa 1cm dicke Scheiben schneiden, mit Meerrettichkruste belegen und im Ofen kurz, ein paar Minuten, gratinieren.

    Zum Fertigstellen der Roten Bete: Die Rote Bete schälen und in feine gleichmässige Würfel, oder in Scheibchen, je nach Geschmack, schneiden. Die Butter und etwas Zucker in einem Topf erwärmen, die Rote Bete darin schwenken.

    Auf einem vorgewärmten Teller mittig die Rote Bete anrichten, das gratinierte Schäufele darauf setzen und mit dem Selleriesalat servieren.

    Stichworte

    Fleisch, Gemüse

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