Thailändisch kochen - Menü 01/12

Für 1 Info In diesem Kapitel stelle ich Menüs vor, deren einzelne Bestandteile im Zusammenspiel eine traditionelle Thai-Mahlzeit ergeben. Die Thai verabscheuen Wiederholungen; für sie besteht eine wohl durchdachte Mahlzeit aus mehreren Gerichten. Eine Mahlzeit besteht im Idealfall aus Relish, Suppe, Curry und Salat - und vielleicht einem einfachen pfannengerührten, gegrillten oder frittierten Gericht. Und natürlich Reis. Eine Mahlzeit ohne Reis ist unvorstellbar, und eine Mahlzeit ohne eine Auswahl an Gerichten ist ärmlich. Das Gleichgewicht von Geschmack und Konsistenz spielt nicht nur bei der Zusammenstellung eines einzelnen Gerichts, sondern mehr noch bei der Planung einer Mahlzeit eine wichtige Rolle. Nie dominiert ein Duft, Geschmack oder Gewürz, und auch in der Art der Gerichte sollte es keine Wiederholung geben.

Nach Thai-Sitte wird das Essen nie in dem Gefäß serviert, in dem man es zubereitet hat. Thailändische Handwerker fertigen schon seit Jahrhunderten wunderschönes Essgeschirr an. Aus Sukhothai zum Beispiel kamen die berühmten jadegrünen Keramikschüsseln mit der so genannten Celadon-Glasur. Auf den getrockneten, aber noch nicht gebrannten Ton wurde ein Fischpaar gezeichnet, Symbol für Reichtum und Gesundheit. Reisplatten waren - und sind - viel größer als die anderen Schalen oder Servierschüsseln. Darin spiegelt sich die Bedeutung von Reis bei den Mahlzeiten und die Nebenrolle aller anderen Bestandteile. Reisplatten sind groß und flach, Curryteller kleiner und tiefer. Die kleinen Suppenschalen und -löffei zeigen chinesischen Einfluss. Flache Teller führten die Europäer bereits im 17. Jahrhundert ein, davor benutzte man nur Schalen.

Während der Amtszeit König Ramas IV. residierte ein Monsieur Pallegoix als päpstlicher Nuntius in Siam. Er hatte reichlich Gelegenheit, die Thai und ihre Bräuche zu studieren. Seine Description of the Thai Kingdom or Siam ist nicht nur wegen seiner Erkenntnisse bemerkenswert, sondern auch wegen der leutseligen Zuneigung, die er für seine »Herde« empfand:

»Die Thai nehmen alle ihre Mahlzeiten auf einer Matte oder einem Teppich sitzend ein ... die Speisen sind in kleine Stücke geschnitten, und der Reis wird separat serviert... Die Esser haben weder Löffel noch Gabeln noch Messer. Sie benutzen nur einen Perlmuttlöffel, um sich von den Platten zu nehmen. Für alles andere reichen die Finger. Erst wenn sie satt sind, trinken sie pures Wasser oder eine Tasse Tee. Bei den reichen Leuten isst der Mann meist vor seiner Frau ... Die Essenszeit ist den Thai sozusagen heilig. Man stört niemals jemanden beim Essen; selbst die Herren achten darauf, niemals ihre Sklaven bei den Mahlzeiten zu stören... Die Essenszeit ist auch eine Zeit des Schweigens. Selbst wenn zehn oder zwanzig Personen gemeinsam essen, hört man kaum ein Wort, so vertieft sind sie in ihre Beschäftigung.« Zwar ist es immer noch unklug, die Thai beim Essen zu stören, Schweigen herrscht aber nicht mehr, höchstens aus Respekt beim Essen mit einem Vorgesetzten.

Heute speist man gesellig, es wird viel gelacht, viel geredet, man genießt einfach das Essen.

Bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts aßen die meisten mit den Händen: Mit den Fingern der rechten Hand, aber mit abgespreiztem kleinen oder Zeigefinger, mischte man den Reis mit einer Beilage und formte daraus auf dem Teller einen kleinen Berg. Den hob man mit den vier Fingern zum Mund und schob ihn mit dem Daumen hinein, damit nichts daneben fiel. Gelegentlich sieht man noch Menschen ausgesprochen elegant auf diese Weise essen. Die Armen aßen von Bananenblättern, die Reichen aus Keramikschalen. Der Löffel war schon als Servierutensil bekannt, erst später benutzte man ihn auch zum Reisessen. Später trat durch den anhaltenden europäischen Einfluss die Gabel auf den Plan, und der Reis wurden vom Teller statt aus einer flachen Schale gegessen. Stäbchen benutzt man nur, wenn man Nudeln isst - ein Gericht mit chinesischem Ursprung.


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