Fränkisches Wurzelfleisch mit Knödeln und Meerrettich ..
Für
4
Personen
Zutaten
4 Schweinefiletstücke (à 160 g)
180 g Sellerie
160 g Lauch
180 g Karotten
3 EL Olivenöl
500 ml Gemüsebrühe
6 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 EL Essig
1 TL Zucker
0.25 TL Senfkörner
0.25 TL Piment
FÜR DIE KNÖDEL
1 Zwiebel
3 Altbackene Brötchen
3 Eier
1 Essl Schnittlauch
1 Essl Petersilie
160 ml Milch
Salz
Pfeffer
Muskat
FÜR DEN MEERRETTICHSCHAUM
1 Eigelb
1 Ganzes Ei
30 ml Weißwein
2 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
Salz
Pfeffer
Zubereitung (circa 50 Minuten):
Zwiebel schälen, fein würfeln und in heißem Olivenöl kurz anbräunen.
Brötchen würfeln, Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Alles mit den Eiern gut vermengen, mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen.
Milch erhitzen, über die Masse gießen, gut untermengen und etwa acht bis zehn Minuten ziehen lassen.
Masse in eine Klarsichtfolie einrollen, die Enden verschließen und in sprudelndem Wasser etwa zehn bis
zwölf Minuten ziehen lassen.
Schweinefilet in heißem Olivenöl rundum kurz anbraten. Gemüsebrühe mit Wacholder, Senf und
Pfefferkörnern, Piment, Lorbeer, Essig, Zucker und einer Prise Salz aufkochen, das Fleisch dazulegen und
gar ziehen lassen, bis es rosa ist.
Gemüsestreifen in heißem Olivenöl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Knödel aus der Folie
nehmen, in Scheiben schneiden, in heißem Olivenöl beidseitig goldgelb braten.
Eigelb und ganzes Ei mit Weißwein über heißem Wasserbad schaumig aufschlagen, Sahnemeerrettich
unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse auf flachem Teller als Bett anrichten, Fleisch in
Scheiben schneiden, darauf setzen, Meerrettichschaum seitlich anrichten, Knödelscheiben daneben
aufreihen.
: O-Titel : Fränkisches Wurzelfleisch mit Knödeln und
: > Meerrettichschaum