Fleisch, Saucen, Teigwaren

Papardelle mit Kaninchenragout (Alfons Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 350 g Pappardelle
  • Glatte Petersilie
    		•

    RAGOUT

  • 4 Kaninchenkeulen
  • 1 Kleine Zwiebel
  • 1/2 Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • - Gemüse geschält sehr
  • - klein gewürfelt
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 100 ml Weisswein
  • 20 ml Ital. Weinbrand
  • - z.B. Vecchia Romagna
  • 1 Teelöffel Wermut
  • - z.B. Noilly Prat
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 40 g Mascarpone
  • 50 g Getrocknete Aprikosen
  • 1 Scheib. Knoblauch
  • 1 Kleines Lorbeerblatt
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • - unbehandelte Frucht
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zitronensaft
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    FÜR DIE GEWÜRZMÜHLE

  • 1 Stück 2cm Zimtrinde
  • - grob zerstossen
  • 1 1/2 Teelöffel Pimentkörner
  • - +/-
  • 1 Lorbeerblatt, getrocknet
  • - zerbröselt
  • 1 Essl Schwarze Pfefferkörner
  • 1 1/2 Teelöffel Wacholderbeeren
  • - +/-
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck - Meine
  • - italienische Hausmannskost
  • - für Feinschmecker
  • - Folge 5
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Für das Ragout das Kaninchenfleisch [1] vom Knochen lösen, in die einzelnen Muskelpartien zerteilen und je nach Grösse der Stücke ein- oder zweimal quer durchschneiden.

    Das Kaninchenfleisch in einem Topf im Olivenöl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Die Gemüsewürfel hinzufügen und kurz andünsten. Mit Wein, Weinbrand und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen. Die Brühe angiessen und das Fleisch zugedeckt etwa zwanzig Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.

    Das Fleisch aus dem Fond nehmen und den Fond durch ein Sieb giessen. Den Mascarpone mit dem Stabmixer untermischen. Die Aprikosen vierteln und mit dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und der Zitronenschale hinzufügen. Den Fond mit den Gewürzen aus der Mühle sowie mit Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen und knapp unter dem Siedepunkt fünf Minuten ziehen lassen. Knoblauch, Lorbeerblatt und Zitronenschale wieder entfernen.

    Für die Pasta die Pappardelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

    Zum Fertigstellen das Kaninchenfleisch, das Gemüse und die Pappardelle im Mascarponefond geben und kurz erwärmen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

    [1] Kaninchen hat ähnlich wie Hähnchen weisses, zartes und fettarmes Fleisch. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Fleisch hell und feucht und die Knochen weiss sind.

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