Für die Selleriesauce Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Brühe aufkochen und die Selleriewürfel darin etwa dreissig Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln.
Anschliessend die Sahne hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die kalte Butter mit dem
Stabmixer unterschlagen und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer würzen.
Wenn die Sauce zu Fisch serviert wird: Die Selleriesauce kann
verfeinert werden, indem in die fertige Sauce für einige Minuten die Räucherhaut von einer oder zwei
Räucherforellen eingelegt wird, dadurch geht ein feiner Räuchergeschmack auf die Sauce über.
Z.B. zu: Zanderfilet auf rotem Zwiebelkraut mit Selleriesauce.