Kalbsbrust, in einer Scheibe, 8 mm dick vom Metzger präparieren lassen Spinat frisch mit wenig Salz
dämpfen. Als Flüssigkeit reicht das Restwasser vom Waschen. Abgiessen und auskühlen lassen.
Schinken, gehackt, Zwiebel, gehackt, Öl und Butter (halbe, halbe) Schinken und Zwiebel dünsten. Mit
Pfeffer aus der Mühle und wenig Salz abschmecken. Mischung auf die Fleischscheibe geben (einen Rand
freilassen). Das Fleisch satt einrollen und mit Küchengarn binden. In wenig Öl/Butter in einer weiten
Bratpfanne rundum golden anbraten.
Weisswein ablöschen. Kurz aufkochen, dann Hitze zurückdrehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt
oder im Ofen 1,5 Stunden köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit mit dem Bratensaft übergiessen. Rahm Fleisch
aus der Pfanne nehmen, zugedeckt ruhen lassen. Rahm mit dem Bratensaft gut verrühren, erhitzen und
abschmecken. Eventuell abbinden. Schnüre vom Braten lösen, Fleisch in feine Tranchen schneiden. Mit
Sauce übergiessen und servieren.