Damit die Pilze nicht ihr Aroma verlieren, ist es ratsam, sie nicht zu waschen, sondern eventuelle
Erdstückchen mit einem Küchenmesser von Kopf und Stiel abzukratzen und sie anschliessend mit einem
Tuch abzureiben. Danach werden sie in feine Scheiben geschnitten.
Zwiebel, Mohrrübe, Schinken und Speck fein zerkleinern und die Zutaten dann in Öl und Butter anbräunen.
Die Pilze dazugeben, salzen und pfeffern. Aufkochen lassen und Wein und Grappa angiessen.
Sobald diese verdampft sind, den Deckel auflegen, die Temperatur reduzieren und die Sauce leise köcheln
lassen.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen. Abseihen. In eine Servierschüssel füllen, mit zerlassener Butter
und dem Parmesan vermischen und grosszügig mit der Sauce übergiessen. Servieren und mehr
geriebenen Parmesan dazu reichen.