Aus einem Kalbsschlegel schneidet man große, fingerstarke Scheiben, klopft sie und reibt sie mit Salz
ein. Gebratenes Kalb- oder
Schweinefleisch wird mit 3 Stück entgräteten Sardelen, einem Stückchen Zitronenschale und etwas grüner
Petersilie recht fein gewiegt, mit einem Ei, Salz und Muskatblüte gut verrührt. Dann streicht man diese
Masse auf die geklopften Scheiben, rollt sie zusammen und umwickelt sie mit einem Faden. Oben und
unten schließt man die Rollen mit einigen Nadelstichen, so daß die Fülle nicht heraus kann. Dann läßt
man in einer Kasserolle ein Stück Butter heiß werden, legt die Rouladen nebeneinander hinein, brät sie auf
allen Seiten an, gibt einige entkernte Zitronenscheiben sowie eine kleine Zwiebel dazu und bedeckt dies
mit leichter Knochenbrühe. Unter langsamem Schmoren dämpft man die Rouladen gut zugedeckt langsam
gar, hebt sie aus der Brühe, löst die Bindfaden vorsichtig los, legt die Rouladen in die Fleischgläser, gibt
die durchpassierte Brühe darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas angerührtem Mehl verdickt.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 9. Mai 2000