Rhabarber schälen und in 4 bis 5 cm langen Stücke schneiden. Wasser, Zucker (1) und ausgekratzten
Vanillestengel zusammen aufkochen und die Rhabarber dazugeben. Ziehen lassen, bis sie weich sind
(circa 15 Minuten). Die Rhabarber abschütten und den Sirup mit dem Zitronensaft auf etwa 1 dl (bei einer
Wasserausgangsmenge von 750 ml) einkochen.
Die Erbeeren putzen, entstielen und mit Zucker (2) bestreuen. Curacao mit Zitronensaft darübergiessen.
Für die Sabayoncreme Weisswein, Sirup und Eier verrühren und über dem heissen Wasserbad schaumig
schlagen. Wenn die Masse fester wird, herausnehmen und kalt rühren. Danach den Schlagrahm sorgfältig
daruntergeben.
Für die Mandelglace Marzipan zerkleinern und mit der Milch und dem Rahm aufkochen. Die
Bittermandeltröpfchen dazugeben und mixen.
Kaltstellen und anschliessend in der Glacemaschine gefrieren.
Anrichten: Die Amaretti (1 oder 2 Stück pro Form) in feuerfesten
Gratinförmchen auf dem Boden grob zerbröckeln. Rhabarber und Erdbeeren darauflegen und die luftige
Sabayoncreme darüberziehen.
Die Förmchen in den heissen Ofen geben, bei 220 bis 230 Grad Oberhitze 6 bis 10 Minuten schön braun
überbacken. Zum Servieren eine Kugel Mandelglace in die Mitte geben, mit gerösteten Mandelsplitter
bestreut sofort servieren.