Etwa einen Drittel der Hähnchenbrüste sehr gut kühlen, dann sehr fein hacken. Anschliessend in eine
Schüssel geben, die gut gekühlte Sahne, Muskatbluete und Thymianblättchen zugeben, gut mit Salz
würzen und intensiv mit einem Holzlöffel vermischen, so dass nach und nach eine zähe, brätartige Farce
daraus wird, und eine gute Bindung kriegt.
Die übrigen Hähnchenbrustfilets plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit der Farce
bestreichen. Dann diese Seite in die Brotbrösel drücken.
In einer Pfanne mit Butterschmalz die Schnitzel von beiden Seiten bei milder Hitze langsam braten - zuerst
die Seite mit der Farce nach
unten. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und kurz warm stellen.
Den Bratensatz in der Pfanne mit Geflügelfond lösen, um die Hälfte einkochen, mit kalter Butter binden und
abschmecken.
Die Schnitzel mit der Farce-Seite nach oben anrichten, die Sauce
angiessen und servieren. Dazu passt sehr gut ein Rösti.
Tipp: falls man von der Farce etwas übrig hat, dann Klösschen damit
zubereiten, in Brühe garen und dazu servieren.