Entenfond

Für 4 Portionen

Zutaten

Knochen + Parüren (Abfall?)

- von 2 Enten

1 groß. Zwiebel

1 Stange Lauch (Porree)

2 Knoblauchzehen

4 Möhren

1/4 Knolle Sellerie

1 Petersilienwurzel

1 Fleischtomate

250 ml Rotwein

2 Lorbeerblätter

1 Getrocknete Chilischote

1 Essl Pfefferkörner

1 Essl Beifuss

- getrocknet

1/2 Bd. Petersilie

1 TL Thymian

1 TL Rosmarin

1 Essl ; Salz

Die Karkassen der Enten, die Abschnitte und die Innereien kleinhacken. Die Innereien erst gegen Ende der Kochzeit zugeben.

Den Backofen mit der Fettpfanne auf 250íC vorheizen. Die Ententeile auf dem heissen Blech anrösten. Einmal wenden und etwa 20 Min. ausbraten.

Das Gemüse waschen, putzen und grob hacken. Die Knochen mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und das Gemüse zugeben. Die Lorbeerblätter dazugeben. Weitere 30 Min. braten.

Den ganzen Pfanneninhalt in einen grossen Topf umfüllen. Den Bratensatz mit heissem Wasser lösen, die Gewürze und Kräuter zugeben. Den Inhalt des Topfes mit dem restlichen Rotwein und Wasser bedecken, 4 Stunden köcheln lassen.

Den Entenfond durch ein feines Sieb giessen und kaltstellen. Dann das Fett abheben und den Fond zum Gebrauch wieder erhitzen.

Konzentriert, aber ungeklärt oder aber zur Glace eingekocht (das heisst, dass er beim Abkühlen geliert), kann er für eine wunderbare Sauce verwendet werden.

Entenfond ist einfach, braucht Zeit und ist zum Einfrieren geeignet.


Stichworte	Aufbau, Ente, Sauce, Saucen

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