Bittere Wahrheit - Dünnhäutige Auberginen enthalten weniger bis
keine Kerne und sind kaum bitter. Der Anteil Fruchtfleisch ist hoch.
Sie sind für alle Gerichte geeignet. Je kleiner und runder Auberginen sind, desto zäher ist ihre Schale und
umso weniger Fruchtfleisch, jedoch mehr Kerne enthalten sie. Sie sind deshalb eher bitter und werden mit
Vorteil in Saucen und Currys gekocht.
Einkaufen und Aufbewahren - Alle Auberginen sollten fest und
glattglänzend sein und keine braunen Verfärbungen oder Anzeichen von Schrumpfen aufweisen (dann
können sie bitter sein). Bester Indikator für Frische ist ein grüner Stielansatz, der nicht vertrocknet ist.
Einige asiatische Sorten sind weicher beim Draufdrücken.
Frisch schmecken Auberginen am besten; notfalls können sie einige Tage im Gemüsefach des
Kühlschranks aufbewahrt werden (nicht unter 5 oC). Unreife Früchte können bei Raumtemperatur
nachreifen, sollten aber nicht in die Sonne gelegt werden. Sie reagieren übrigens empfindlich auf das
ausströmende Äthylengas anderer Gemüse und Früchte (Äpfel, Zitrusfrüchte, Tomaten).
Die meisten Aromastoffe sitzen in der Schale und entfalten sich beim Braten, Grillieren am besten.
Zubereiten und Kochen - Auberginen mit rostfreiem Edelstahlmesser
schneiden, damit die Schnittstellen nicht grau oder schwarz anlaufen.
In den meisten Rezepten werden Auberginen ungeschält verwendet:
waschen und Stielansatz entfernen.
Für die typisch mediterranen Zubereitungen (braten, grillieren) ist es trotz weniger Bitterstoffe
empfehlenswert, die Auberginen zu salzen und Wasser ziehen zu lassen. Beim anschliessenden Braten
kann weniger Öl verwendet werden. Bei den asiatischen Sorten hingegen ist das Bittere erwünscht,
entwässert werden nur Früchte, die nicht mehr ganz frisch sind oder zum Einlegen bzw. für Pickles
verwendet werden. Die Haltbarkeit wird dadurch verbessert.
Aufgrund ihres möglichen Solaningehaltes (vor allem unreif geerntet) sollten Auberginen nicht roh gegessen
werden. Auberginen (Solanum melongena) gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie
unterscheiden sich in Form, Grösse, Farbe und in überraschenden Geschmacksvariationen. Die
Bezeichnung Eierfrucht ist von der ursprünglichen indischen abgeleitet: Grösse, Form und Farbe
entsprechen einem Hühnerei.
Erbs-Auberginen aus Thailand (pea eggplant Solanum torvum) wachsen in
Trauben mit kleinen grünen, erbsgrossen Kugeln. Die Haut ist zäh, das Innere kaum weich und bitter.
Langes Kochen nützt nichts, das muss so sein. Geeignet für Currys oder roh mit scharfen Dips.
Die golfballgrossen, eierförmigen weissen, gelben oder grünen Auberginen (makua yä aus Thailand oder
terong enkol aus Indonesien) ähneln im Geschmack den Erbs-Auberginen. Werden für Currys und
Suppen verwendet. Beide Varietäten verlieren beim Kochen die Farbe und werden braun.
Chinesische Auberginen, Brinjal oder Baigan nennt man die hellvioletten, manchmal gestreiften, langen
dünnen Auberginen. Sie enthalten viele Kerne und werden vor allem in der indischen Küche für vegetarische
Gerichte und Currys verwendet.
Japanische oder orientalische Auberginen sind mit höchstens 7 cm Länge noch kleiner und schmaler als
die übrigen asiatischen Auberginen. Sie sind lang, oval oder birnenförmig und haben mehr Haut als Fleisch.
Ideal zum Frittieren (Tempura), Rührbraten und für Saucengerichte.
Italienische Baby- oder Garten-Auberginen existieren in vielerlei
Farben, Formen und Grössen: Von Weiss, über Pastell-grün, Gelb,
Gestreift-Altrosa bis Dunkelrot; kugel- oder eier- bis sichelförmig;
durchschnittlich 300 g schwer, können aber bis zu einem Kilo wiegen.