Hahn in Ros#-Champagner

Für 6 - 8

Zutaten

1 Hahn von 2-3kg in 8 Stücke

- geschnitten

Butter und Öl zum Anbraten

4 Schalotten, gehackt

2 Knoblauchzehen

200 g Magerer Speck, in Würfel

- geschnitten

2 Karotten, in Stücke

- geschnitten

Mehl zum Bestäuben

Champagner-Marc zum

- Flambieren

400 ml Ros#-Champagner

500 ml Geflügelbouillon

1 Bouquet garni

- (Petersilienstengel,

- Lauch, Sellerie, Zwiebel

- mit Loorbeerblatt und

- Nelke)

Wenig Muskat, frisch

- gerieben

Salz, Pfeffer

1 Eigelb, verquirlt

Sm Doppelrahm

Wenig Zitronensaft

1 Handvoll Pilze der Saison,

- in Stücke geschnitten

- und in Butter sautiert

Wenig Feingehackte,

- glattblättrige

- Petersilie zum Garnieren

Quelle: Alain Andr# und Michel Dubois in www.marmite.ch

Fleisch in der Butter-Ölmischung anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch zugeben und andünsten. Speck und Karotten kurz mitdünsten. Fleisch zugeben, mit Mehl bestäuben und leicht bräunen. Mit Marc Flambieren. Mit Wein und Bouillon auffüllen, Bouquet garni zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und zugedeckt ca. 90 Min. köcheln. Eigelb mit Doppelrahm vermischen und mit Zitronensaft parfümieren. Fleisch herausnehmen, Schmorfond absieben und mit der Eigelb-Rahmmischung binden. Pilze (evtl. auch Speck- und Karottenwürfel aus dem Sieb) zugeben. Fleisch zugeben und warm werden lassen. Kurz vor dem Servieren 1 TL Champagner-Marc unterrühren. Auf Nudeln anrichten und mit feingehackter Petersilie garnieren.

Anmerkung Hähne von 2-3kg sind ältere Tiere von sechs bis acht Monaten. Sie eignen sich für Schmorgerichte und sind gegen Vorbestellung beim Metzger erhältlich.


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