Weisskohlblätter waschen, putzen, kleinschneiden. Mit wenig Salzwasser gardünsten. Gut abtropfen
lassen.
Backofen auf 180 vorheizen.
Weisskohl (ohne Flüssigkeit) pürieren (nach Wunsch grob und/oder fein, je nach Geschmack). Eier
trennen. Kleine Förmchen ausbuttern.
Eigelbe mit der restlichen Butter verrühren, Kohlmus zugeben, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.
Eiweiss steif schlagen, vorsichtig unterheben.
Die Förmchen füllen und mit dem geriebenen Emmentaler bestreuen; bei 180 oC im Ofen ca. 20 Minuten
backen.
Kohlpudding aus dem Ofen nehmen, fünf Minuten ruhen lassen und dann erst stürzen.
Inzwischen Randen schälen, knapp 2/3 davon grob würfeln, restliche Randen in feine Stifte schneiden.
Butter zerlassen, Schalotte schälen und würfeln, grob gewürfelte Randen zugeben und zusammen
andünsten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und fünfzehn Minuten köcheln lassen. Anschliessend mit dem
Pürierstab pürieren, mit Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig und Honig abschmecken. Randenstifte in
dieser Sauce geben, zehn Minuten köcheln lassen.
Gleichmässig auf Teller verteilen, Kohlpudding mittig darauf anrichten.