Zubereitung der Sauce Rösten Sie Wildknochen mit kleingeschnittenen Zwiebel, Möhren, Sellerie in
wenig Öl in einem Bräter an. Dabei wenden Sie die Knochen und das Gemüse mehrfach. Wenn alles
schön gebräunt ist, geben Sie das Mehl darüber und rösten noch mal ca. 5 Minuten weiter unter ständigem
Wenden. Dann geben Sie den Rotwein, Lauch, Petersilie und Thymian zu und kochen alles auf und lassen
alles 2 bis 3 Stunden leicht köcheln.
Danach giessen Sie alles durch ein Sieb und die Flüssigkeit wieder in den Bräter, giessen Wildfond dazu,
rühren Himbeergelee mit dem Schneebesen ein und kochen dann alles auf 1/3 Liter ein. Zum Schluss
rühren Sie Senf und Cognac dazu und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Evtl. binden Sie die Sauce
noch, indem Sie etwas Mehl mit der gleichen Menge Butter zu einer Paste verkneten und diese dann under
ständigem Rühren in die kochende Sauce geben. Zubereitung der Rehkeule Braten Sie die Rehkeule in
einer Mischung aus Öl und Butter von allen Seiten in der Pfanne an. Dann reiben Sie sie mit Salz und
frisch gemalenem Pfeffer ein und geben sie für 25 - 30 Minuten pro Kilo
Fleisch in den 230 Grad heissen Ofen (Die Keule ist gut, wenn der Knochen gut warm ist). Danach decken
Sie die Keule mit Alufolie ab und lassen sie noch ca. 5 Minuten im ausgeschalteten und leicht geöffneten
Backofen ruhen.
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19971215163500w+1