Die Kastanien werden in kochendes Wasser geworfen und einmal überkocht, dann herausgelegt, nach
eingem erkalten die beidenchalen abgelöst; sollte die zweite Schale nich abgehen, so bringt man die
Kastanien wiederholt in das siedende Wasser, und kocht sie noch einmal auf, wo sie sich nun jedenfalls
schälen lassen.
Gut ist es auch, vor dem Kochen in jede einen Einschnitt zu machen.
Werden sie gesotten verwendet, so kocht man dieselben sodann in siedender Fleischbrühe noch eingemal
auf.
Im anderen Fall, wenn man sie nämlich glaciert wünscht, legt man in ein Kastrol Butter, lässt darin
weissen Zucker unter fortwaherendem Rühren gelb werden, gibt geschälte Kastanien mit etwas weissem
Pfeffer, einigen Esslöffeln Bratensauce und ein wenig Fleischbrühe darein, und kocht solche bedeckt weich
(was eine Viertelstunde Zeit erfordert), doch so, dass sie ganz bleiben und schön gelb aussehen, alsdann
schwingt man sie noch einigemal um, damit sie schön glacieren, und schüttet das durch das Kochen
heraufgekommene Fett davon ab.