Brezel-Rotkrautsoufflé mit Kümmelschnitzel (V.Klink)

Für 4 Servings

Zutaten

6 Brezeln

125 ml Milch

- +/-

1/2 Büschel glatte Petersilie

1 Zwiebel

- geschält fein geschn.

1 Esslöf. Butterschmalz

4 Eier

1 Esslöf. Majoran

- gerebelt

1 Msp Muskat

Sahne

Pfeffer

Salz

SCHNITZEL

4 Schweinerückensteaks

- a ca. 150 g

1 Esslöf. Butterschmalz

1 Teelöf. Kümmel

- oder etwas mehr

Pfeffer

Salz

ROTKOHL

700 g Rotkohl

- Strunk entkernt, fein ge-

- schnitten o. gehobelt [1]

2 Schalotten

- geschält fein geschn.

1 Esslöf. Butterschmalz

250 ml Kräftiger Rotwein

4 Esslöf. Apfelessig

1 Lorbeerblatt

1 Teelöf. Wacholder

- gestossen

1 Gewürznelke

1/2 Teelöf. Piment

- gestossen

30 g Preiselbeerkonfitüre

50 g Johannisbeerkonfitüre

Salz

REF

- Vincent Klink

- im ARD-Buffet 11.10.2003

- Vermittelt von R.Gagnaux

Schalotten in einem Topf mit dem Butterschmalz anschwitzen, Kohlstreifen zugeben, kurz mitdünsten, dann Rotwein, Essig und Gewürze zufügen und zugedeckt ca. zwanzig Minuten garen. Dabei immer wieder umrühren. Dann die beiden Konfitüren zugeben und weitere fünfzehn Minuten abgedeckt garen. Anschliessend den Deckel abnehmen und die Kochflüssigkeit einkochen lassen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Die Brezeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Milch zum Kochen bringen und über die Brotwürfel geben (die Milchmenge evtl. erhöhen). Mit einem dicht schliessenden Deckel zudecken und ziehen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Zwiebel in einer Pfanne mit dem Butterschmalz anschwitzen. Etwas abkühlen lassen, dann zusammen mit den Eigelben, der frisch fein gehackten Petersilie und dem Majoran zu den Brezelwürfeln geben. Alles gut vermengen (evtl. noch etwas Milch, oder etwas Sahne, zumischen), dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, zum Schluss das steif geschlagene Eiweiss unterheben.

In eine gefettete Auflaufform die Hälfte der Souffleemasse geben, glatt streichen, darauf den Rotkohl verteilen und mit der restlichen Souffleemasse abdecken, glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen ca. dreissig Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Kümmel fein hacken[2]. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Kümmel bestreuen und andrücken. In einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten je eine bis zwei Minuten braten.

Die Schnitzel mit dem Brezel-Rotkrautsoufflee anrichten.

[1] Je feiner der Kohl geschnitten ist, umso kürzer ist die Garzeit.

[2] Kümmel mit etwas Öl oder etwas Butterschmalz mischen, dann springen die Samen beim Hacken weniger herum...


Stichworte	Fleisch, Gemüse

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