Michäl Merz zu diesem Rezept: "[...] So begann unser erstes langes
Wochenende in Essaouira (2*) # es sollten noch manche folgen. Was wir
bei diesen Aufenthalten besonders schätzten, waren die Kostproben echter marockanischer Küche. Sie
wurden von Fatima, seit vielen Jahren 'Kittys' Mädchen für alles, im vorderen Teil des Hauses zubereitet #
in einem blitzsauberen, mit blauen Kacheln ausgelegten Raum, in dem es neben den alten traditionellen
Gerätschaften auch alles nur Erdenkliche an modernen Hilfsmitteln gab. Der Orangenkuchen, den wir hier
bei unserem ersten Besuch serviert bekamen, stammte selbstverständlich aus Fatimas Rezeptsammlung.
Wir verzehrten ihn damals zu einem herrlich erfrischenden 'the de menthe', und dieser Pfefferminztee
machte daraus einen 'After Eight'-Genuss der englischen Art. Wenn Sie diesen Kuchen lieber zu
einem starken, kräftig gesüssten Espresso geniessen möchten, begehen Sie absolut keinen Fauxpas; wir
machen es bei uns zu Hause ebenso [...]".
(2*) Im Haus von 'Kitty', Elizabeth Palmer-Stokes (Lady Rawlings).
Die gut gewaschenen Orangen in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Die Kerne sorgfältig daraus
entfernen. In einem Pfännchen einlegen und so viel kaltes Wasser dazugeben, dass die Tranchen knapp
davon bedeckt sind. Aufkochen und in etwa zwölf Minuten weich garen (3*). Die Hälfte des 'Kochwassers'
abgiessen und
beiseite stellen (4*). Den Rest mit den Fruchtscheiben zu einem
feinen, aber immer noch strukturierten Püree mixen (5*).
Die Eier mit dem Zucker so lange schlagen, bis die Masse luftig wird und sich weiss-gelblich verfärbt.
Abwechselnd den Mandelraspel und
das Orangenpüree untermengen. Das Backpulver darunter ziehen.
Die Springform ausbuttern und den Boden mit einem Backtrennpapier belegen. Dieses nochmals
einbuttern, dann die Kuchenmasse einfüllen.
In den auf 190 Grad vorgeheizten Backofen schieben und auf der zweituntersten Rille etwa dreissig Minuten
lang backen.
In der Form abkalten lassen, herauslösen und stürzen. Das Papier abziehen.
Für die Glasur die Schokolade in kleine Stücke zerbrechen und in eine Schüssel über heissem
Wasserdampf stellen. Mit einem Holzlöffel langsam verflüssigen und den frisch aufgeschütteten Kaffee
darunter ziehen. Rasch von der Hitze nehmen und mit der Butter verrühren (6*). Diese Glasur sofort über
den Kuchen giessen und mit
einem Spachtel gleichmässig verteilen.
Auftragen und mit etwas Schlagrahm geniessen.
Tipps&Tricks Beachten, dass nur biologisch gewachsene Orangen mit der Schale verkocht werden dürfen.
Andere, mit Insektiziden behandelte Früchte bringen diese mit in den Kuchen, und es ergäbe sich ein
kulinarischer Genuss mit Spätfolgen.
(3*) Weil das Fruchtfleisch viel rascher verkocht als die dünn
geschnittene Haut, müssen die Früchte so lange gegart werden, bis sie fast zerfallen. Erst dann liefern sie
ein aromatisches Püree ohne Bitternote.
(4*) Der reservierte Teil des Kochwassers wird abgekaltet
weiterverwendet. Mit einem Hauch Kirsch parfümiert, bildet er die Basis für einen besonders delikaten
Orangensalat. Auch als Basis für gemischten Fruchtsalat ist dieser Jus genau richtig.
(5*) Die Fruchtscheiben dürfen nicht zu fein gemixt werden. Einer der
kulinarischen Effekte dieses Kuchens stellt sich nämlich nur dann ein, wenn sich die Aromen der Frucht
erst während des Kauens aus den Fruchtteilchen lösen.
(6*) Um auch ohne das komplizierte 'Temperieren', wie es die
Konditoren beherrschen, zu einer glänzenden Schokoladenglasur zu kommen, die dunkle Schokolade bei
sanfter Hitze schmelzen und ein wenig frische Butter darunterrühren . Die Glasur lässt sich danach nicht
nur bedeutend leichter verarbeiten # sie glänzt auch besonders appetitlich.