Dressing

French Dressing (Hans Haas)



Für 1 Ansatz

FÜR DIE MAYONNAISE

  • 2 Eigelb
  • 10 g Senf
  • 13 g Estragonessig (etwa 1 EL)
  • 1 Knoblauchzehe
  • - zerdrückt
  • 1 Schalotte
  • - sehr fein
  • - gewürfelt
  • 260 ml Maiskeimöl
  • 260 ml Olivenöl
  • 200 ml Geflügelfond (s. Rezept)
    		•

    FÜR DIE MARINADE

  • 25 ml Sherry-Essig
  • 30 ml Champagner-Essig
  • 30 ml Junger Aceto Balsamico
  • 20 ml Alter Aceto Balsamico
  • 100 ml Weisser Portwein
  • 20 ml Weisswein
  • 30 ml Noilly Prat
  • 30 g Zucker
  • 30 g Salz
  • 600 g Saure Sahne
  • 3 Zweige Petersilie
  • - gehackt;
  • - bis 1/3 mehr
  • 3 Zweige Thymian
  • - gehackt;
  • - bis 1/3 mehr
  • 3 Halme Schnittlauch
  • - in
  • - Röllchen
  • - bis 1/3 mehr
  • 3 Zweige Dill
  • - gehackt; bis 1/
  • - 3 mehr
    		•
    Für die Mayonnaise sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur aufweisen; darum evtl. alles 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

    Eigelb mit Senf, Essig, Knoblauch und Schalotte verschlagen und unter weiterem Schlagen nach und nach beide Öle in dünnem Strahl zugiessen. Zum Schluss den Geflügelfond hineinrühren.

    Für die Marinade alle Zutaten, bis auf die Krauter, miteinander verrühren und nach und nach unter die Mayonnaise rühren. Krauter hineingeben und zugedeckt 2-3 Stunden ziehen lassen. Danach abpassieren und pikant abschmecken. In Schraubgläser geben und bis zum Verbrauch im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich 1-2 Wochen. Vor der Verwendung gut durchrühren, den entsprechenden Teil abnehmen und zimmerwarm werden lassen.

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    Aufbau, Dressing

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