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Koriander (Coriandrum sativum L.) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Koriander) Etymologie:
Der griechische Name der Pflanze, koriannon leitet sich von koris "Wanze" ab, offenbar unter Bezug auf
das Aroma der frischen Blätter.
Über das lateinische coriandrum fand der Name in alle westeuropäischen Sprachen Eingang.
Die Bezeichnung cilantro, vor allem in Mittelamerika für die frischen Korianderblätter gebräuchlich, geht auf
dasselbe lateinische Wort zurück (mittelalterliches Latein auch celiandrum).
Korianderfrüchte sind ein übliches Gewürz in vielen europäischen Ländern, in Nordafrika sowie West-,
Zentral- und Südasien. Im
Mittelmeergebiet lässt sich der Korianderanbau bis ins alte Ägypten zurückverfolgen; Koriander wird auch
im Alten Testament erwähnt.
Koriander ist ein wesentlicher Bestandteil des Currypulvers (siehe Curryblätter) und sowohl des
nordindischen garam masala als auch des südindischen sambaar podi (für beide siehe Kreuzkümmel);
auch die sich an indische Vorbilder anlehnende äthiopische Mischung berebere enthält Korianderfrüchte
(siehe langer Pfeffer).
Trockenes Rösten oder Braten in Fett, so wie in Indien und Sri Lanka üblich, verstärkt und modifiziert das
Aroma.
Korianderblätter sind über den grössten Teil Asiens beliebt.
Während sie in Indien nur regional (z.B. in Maharashtra) Verwendung finden, so sind sie unerlässlich in
Thailand (für grüne Currypaste, siehe Kokos), Vietnam (oft zusammen mit Minze oder Wasserpfeffer) und
Teilen Chinas, wo die gehackten Blätter als Dekoration auf nahezu jedem Gericht auftauchen. In Malaysia
und Indonesien werden sie weniger geschätzt.
Weil diese Verwendung der Blätter an die der ähnlich aussehenden Petersile in Europa erinnert, nennt man
den Koriander auch indische oder chinesische Petersilie. Die arabische Küche des Mittleren Ostens
benützt sowohl Koriandergrün als auch Korianderfrüchte.
Die Gewürzmischung zhoug (oder zhug) ist im Yemen allgegenwärtig; ihre wichtigsten Zutaten sind neben
Koriander frische grüne Chilies, Knoblauch, Cardamom und schwarzer Pfeffer; weiters kommen
Kreuzkümmel, Zitronensaft und Olivenöl in Betracht. Auch Kümmel wird oft in den Rezepten genannt, aber
ich bin mir nicht sicher, ob es sich dabei nicht eher um einen Übersetzungsfehler für Kreuzkümmel handelt.
Die Zutaten werden zu einer dicken Paste verrieben; man verwendet zhoug sowohl als Würzmittel als auch
als Relish oder Brotaufstrich.
Arabische Gewürzmischungen, die nur Korianderfrüchte enthalten, sind baharat aus den Golfländern (siehe
Paprika) und berebere aus Äthiopien (siehe langer Pfeffer).
In Lateinamerika, vor allem Mexico, begegnet man Korianderblättern häufig, z.B. in salsa (siehe dazu
langer Koriander) oder ceviche (siehe Zitrone). Oft werden auch die Blätter des Jesuitentees durch
Koriander ersetzt, besonders von mexicanischen Köchen im Ausland.
Korianderblätter werden nie gekocht oder gebraten, da sie dann ihr Aroma verlieren.
Die meisten Europäer, die das erste Mal mit Korianderblättern in Berührung kommen, finden ihren
Geschmack unerträglich. Das ändert sich allerdings leicht, wenn man einige Zeit gezwungen ist, mit
diesem Würzkraut zu leben: Nach zwei Monaten in Vietnam schmeckte
mir Nudelsuppe (siehe auch vietnamesischer Zimt und Wasserpfeffer über nord- und südvietnamesische
Suppen) ohne Koriander gar nicht
mehr, obwohl ich den Geschmack bei meiner Einreise noch ziemlich verabscheut hatte. Wenn ich mir
heute eine vietnamesische Nudelsuppe koche, fange ich gar nicht an, ohne mir zuvor die Versorgung an
Koriandergrün sicherzustellen; allerdings stelle ich immer wieder fest, dass meine Gäste den notwendigen
Grad an Meisterschaft noch nicht erreicht haben und das teure Grünzeug dankend ablehnen.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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