Das Fleisch 2-3 Stunden anfrieren, damit es sich besser schneiden
lässt. Mit einem grossen, scharfen Fleischmesser längs der Faser in 5 cm dicke Scheiben schneiden. Alle
Sehnen und loses Fett entfernen.
Das Salz mit dem braunen Zucker, Salpeter, Koriander und Pfeffer vermischen. Den Boden einer grossen
Steingut- oder Glasform damit
bestreuen, das Fleisch darauflegen und mit dem Rest der Würzmischung gleichmässig einreiben.
Den Essig gleichmässig über beide Fleischseiten träufeln und einreiben. Zugedeckt 6-8 Stunden kalt
stellen, das Fleisch
gelegentlich wenden und die Salzmischung nach 2-3 Stunden nochmal
einreiben. Das Fleisch herausheben und loses Salz abschütteln. An Fleischerhaken oder Schnurschlingen
1 1/2 Wochen bei 6-8íC an einem
trockenen, dunklen, luftigen Ort aufhängen, bis es halb getrocknet ist und 40-50% seines Gewichts
verloren hat. In Wachspapier
einwickeln und kühl aufbewahren. Oder das Biltong ganz trocknen:
Den Boden des Ofens mit Alufolie auskleiden, den Rost in die oberste Schiene schieben. Das Fleisch
daran aufhängen und bei niedrigster Temperaturstufe 8-16 Stunden trocknen, bis es dunkel ist und beim
Biegen splittert. In Wachspapier wickeln und bei 6-8íC oder im
Kühlschrank aufbewahren. Als würzigen Snack quer in Scheiben geschnitten servieren.
Haltbarkeit: halb getrocknet 3 Wochen, voll getrocknet 2 Jahre