Saltimbocca von Kalbsleber

Für 6 Portionen

Zutaten

12 Scheib. Parmaschinken (ca.125 g)

6 Scheib. Kalbsleber (dünn, ca. 600 g)

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der

- Mühle

1 Bd. Basilikum

150 g Rauke

500 g Tomaten (mittelgroß)

6 EL Olivenöl

3 EL Aceto balsamico

30 g Butterschmalz

50 g Butter

1/8 Litr. Trockener Marsala

Jeweils 2 Scheiben Parmaschinken leicht überlappend auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Je eine Leberscheibe darauflegen, salzen und pfeffern. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und auf den Leberscheiben verteilen. Parmaschinken und Leberscheibe zur Hälfte übereinanderklappen, so daß die Basilikumblätter als Füllung in der Mitte sind und der Parmaschinken von außen die Leberscheibe umhüllt. Mit einem Holzstäbchen doppelt durchstechen, damit Schinken und Leberscheibe zusammenhalten. Die Rauke verlesen, waschen und trockenschleudern. Die Blätter grob zerzupfen. Tomaten in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Raukeblättern mischen. Olivenöl, Aceto balsamico und Salz zu einer leicht cremigen Sauce verschlagen. Die Saltimbocca in dem heißen Butterschmalz von jeder Seite 4-5 Minuten braten. Herausnehmen und warm halten. Die Butter im Bratfett erhitzen. Den Marsala dazugießen und 3-4 Minuten einkochen lassen. Die Saltimbocca auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Marsalasauce darübergießen. Den Salat mit der Vinaigrette mischen. Saltimbocca mit Salat und italienischem Brot oder Baguette servieren.

*Quelle: Essen & Trinken 7/93 Erfasst von Sylvia Mancini


Stichworte	Innereien, Italien

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