Zur Technik Baumkuchenapparate mit Elektro- oder Gasbeheizung sind den älteren
Modellen mit Holzfeuerung aus verschiedenen Gründen vorzuziehen.
Früher glaubte man, durch die Holzflamme den Geschmack des Kuchens verbessern zu können, doch die
Praxis hat bewiesen, dass die Elektro- oder Gasbeheizung vorteilhafter ist. Die Holzflamme ist
nicht so gleichmässig, au erdem ist die Elektro- oder Gasbeheizung
leichter zu regulieren und einfach sauberer.
Die Frage, ob die Walzendrehung von Hand oder elektrisch betrieben werden sollte, ist nicht so ohne
weiteres zu beantworten. Für den Elektroantrieb spricht die Tatsache, dass der Baumkuchenapparat
hierbei von einem Mitarbeiter bedient werden kann. Wird die Walze mit der Hand gedreht, sind immer 2
Arbeitskräfte erforderlich, dafür kann die Walzenumdrehung sorgfältiger beobachtet und den jeweiligen
Backphasen angepa t werden. Auch die Flammenregulierung ist so besser zu bedienen.
Der Backvorgang Die Walze wird mit Pergamentpapier umwickelt und fester, nicht zu dünner Bindfaden
wird über Kreuz in gleichmässigen Abständen darüber zusammengebunden. Die Abstände der Wicklungen
entscheiden später über die Dicke der Ringe und die Zackenbildung. Gleichzeitig verhindern die Dicke des
Bindfadens und die Dichte der Wicklungen das Abrutschen des Baumkuchens auf der Walze. Das Papier
wird leicht mit Butter eingefettet (nicht zu stark fetten, sonst kann der Baumkuchen trotzdem verrutschen)
und unter langsamem Drehen erhitzt.
Die recht dünnflüssige Masse wird in der ganzen für den Kuchen vorgesehenen Länge auf die Walze
aufgetragen und diese dabei zuerst so schnell gedreht, dass sich schöne, gleichmässige Ringe und
schöne Zacken bilden. Die ersten Lagen müssen verhältnismässig dunkel gebacken werden, sie sollen gut
aufeinander haften und keinesfalls abrutschen. Die Hitze darf während des Backens nicht zu hoch sein,
damit die schwere Masse gut durchbackt. "Klitschstreifen" sind immer ein Zeichen dafür, dass entweder
die Hitze zu gross oder die Baumkuchenmasse zu fest war. Zu gelinde Hitze ist selbstverständlich auch zu
vermeiden, sonst trocknet der Kuchen zu sehr aus.
Nachdem die erste Schicht gebacken ist, wird die 2. Lage aufgetragen, das weitere Auftragen darf aber
nicht schematisch erfolgen, sondern jene Stellen werden zuerst mit Baumkuchenmasse begossen, die
bereits durchgebacken sind.
Zwischendurch muss die Masse immer wieder mit Milch oder verdünnter Sahne begossen werden, wobei
abgelaufene, unten aufgefangene Milch wieder verwendet wird. Eine alte Regel sagt: Baumkuchen kann
nicht
dünn genug sein. Nach dem Backen muss der Kuchen gut auskühlen, bevor der Bindfaden gelöst, die
Walze herausgezogen und das Papier entfernt werden kann. Der Baumkuchen wird entweder aprikotiert
oder mit Fondat gedeckt und mit temperierter Kuvertüre überzogen.