Rehrücken mit Pfifferlingen + Spätzle

Für 4 Portionen

FÜR DEN REHRÜCKEN

1250 g Rehrücken

1 TL ; Salz

1/2 TL Weisser Pfeffer

1 TL Wacholderbeeren

40 g Butter

200 g Wildabfälle

1 Zwiebel

1 Essl Mehl

250 ml ; Wasser

8 Pfefferkörner

1 Tomate

1 TL Senf

3 EL Weinessig

5 EL Weisswein

4 EL ; Wasser

1 Essl Stärkemehl

225 g Frischer Landrahm

400 g Spätzle

30 g ; Butter

250 g Pfifferlinge

FÜR DEN SALAT

2 Chicoreestauden

1 Orange

150 g Feldsalat

30 g Walnüsse

75 g Frischer Landrahm

2 EL Milch

1/2 Knoblauchzehe

- zerdrückt

; Salz + Pfeffer

Zitrone

FÜR DAS DESSERT

2 Birnen

100 g TK-Johannisbeeren

250 g Rahm-Camembert

REHRÜCKEN: Den Rehrücken auslösen und enthäuten. Die beiden Filets mit Salz, Pfeffer und einem Teil der zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Die Butter in einer grossen Pfanne erhitzen und die beiden Rückenteile rundherum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in einen leicht gefetteten Bräter legen und im Backofen bei 180oC knapp 30 Min. fertiggaren.

Inwzischen die Wildabfälle und die feingewürfelte Zwiebel in dem Bratenfett scharf anbraten, mehlen und braunwerdenlassen. Die grössere Wassermenge zugiessen, salzen, die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die gewürfelte Tomate zugeben. 15 Min. kochen, durch ein Sieb passieren. Senf, Essig und Wein zugeben. Stärkemehl mit etwas Wasser verrühren, mit dem Landrahm verquirlen, an die Sauce geben, kurz aufwallenlassen und nochmals abschmecken.

Spätzle zubereiten. Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge in heisser Butter 15 Min. braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertig gegarte Wildfleisch schräg in daumendicke Scheiben schneiden, auf eine Platte setzen und mit den Spätzle und den Pfifferlingen servieren.

SALAT: Die Orange schälen und filetieren. Chicoree und Feldsalat waschen und putzen. Auf 4 Teller verteilen und mit grob gehackten Walnüssen bestreuen. Landrahm mit Milch und der zerdrückten Knoblauchzehe cremigrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und zu dem Salat servieren.

DESSERT: Die Birnen halbieren und vom Kerngehäuse befreien, mit Johannisbeeren füllen und zu dem Camembert servieren.


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