Krustenbraten mit Schmorgemüse

Für 8 Servings

Zutaten

500 g Schweineknochen

- grob gehackt

1500 g Wammerl, Schweinebauch

Salz

Pfeffer

2 EL Öl

5 dl Geflügelbrühe

FÜR DAS GEMÜSE

1200 g Kleine Kartoffeln

- fest kochend

2 Grosse Zwiebeln

3 Karotten

200 g Knollensellerie

1/2 TL Puderzucker

1 TL Tomatenmark

150 ml Dunkles Bier

- am besten Malzbier

300 ml Geflügelbrühe

2 Knoblauchzehen

2 Scheib. frischer Ingwer

2 Lorbeerblätter

1/2 TL Ganzer Kümmel

1/2 TL Getrockneter Majoran

REF

- Alfons Schuhbeck

- im Bayerischen Fernsehen

- Folge Schwein

- Vermittelt von R.Gagnaux

Für den Krustenbraten den Backofen auf 200 oC vorheizen. Die gehackten Schweineknochen gleichmässig auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen in gut dreissig Minuten rundherum goldbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 140 oC herunterschalten. Das Wammerl salzen und pfeffern. In einer entsprechend grossen Bratenreine (Bräter) bei mittlerer Hitze mit der Fleischseite nach unten im Öl hell anbraten, wenden und mit der Geflügelbrühe aufgiessen. Die Fettschicht sollte dabei ganz mit der Brühe bedeckt sein, anderenfalls noch etwas Brühe dazugeben. Die gerösteten Knochen dazugeben und das Wammerl im Ofen eine Stunde braten.

Für das Gemüse die Kartoffeln waschen, schälen und der Länge nach vierteln. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in zwei bis drei cm grosse Scheiben schneiden. Karotten schälen und schräg in Scheiben schneiden. Sellerie schälen, waschen und in zwei cm grosse Würfel schneiden.

Puderzucker in einem breiten, grossen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und mit dem Bier ablöschen. Das Bier fast vollständig reduzieren lassen, das Gemüse dazugeben und mit der Geflügelbrühe aufgiessen.

Den Krustenbraten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf ein Brett legen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Den Bratensaft durch ein Sieb giessen und zu dem Gemüse geben. Das Wammerl mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen und bei 160 oC in etwa einer Stunde fertig schmoren.

Etwa zwanzig Minuten vor Garzeitende Knoblauch, Ingwer, Lorbeer, Kümmel und Majoran dazugeben.

Falls die Kruste nicht kross genug ist, zum Schluss die Oberhitze bzw. Grillfunktion des Ofens zuschalten. Den Braten aus dem Ofen nehmen, Knoblauch, Ingwer und Lorbeer entfernen und den fertigen Braten in Scheiben schneiden. Das Gemüse und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren.

Alfons Schuhbecks Tipp: Für eine schmackhaftere Kruste kann das Wammerl auch über Nacht eingesalzen und mit Pfeffergewürzt werden.

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