Rotbarben-Filets auf Stielmus mit Stampfkartoffeln und..
Für
4
Portionen
FISCH
4 Rotbarben à 250 g (*)
1 Essl Zitronensaft
Salz
2 EL Mehl
Olivenöl
STIELMUS
1 Bd. Rübstiel (ca. 400 g)
1 Schalotte
1 Essl Butter
Salz, Pfeffer
SAUCE
200 ml Weisswein (z. B.
- Weissburgunder)
200 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Prise Safranpulver
150 g Butterwürfel, kalt
STAMPFKARTOFFELN
1000 g Kartoffeln
Salz
(*) vom Fischhändler bereits ausgenommen und sorgfältig entgrätet
oder 4 Rotbarsch-Filets
Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser garen. Dann abgiessen und abdämpfen. Kurz vor dem
Anrichten stampfen.
Für die Sauce Weisswein und Kalbsfond in einen Topf geben und auf ein Viertel der Flüssigkeitsmenge
einkochen. Jetzt die Sahne dazu geben und alles erneut - diesmal auf die Hälfte - reduzieren. Mit Salz,
Pfeffer und Safranpulver abschmecken. Unmittelbar vor dem Anrichten die kalten Butterwürfel mit dem
Schneebesen einrühren und nicht mehr kochen lassen.
Die Fischfilets säubern, mit einigen Tropfen Zitronensaft säuern und salzen. Die Haut mit einem sehr
scharfen Messer einritzen (damit sich die Filets beim Braten nicht zusammenziehen). Die Hautseite mit
Mehl bestäuben. Die Filets auf beiden Seiten mit Olivenöl kurz (jeweils gut eine Minute) anbraten. Nur
einmal wenden, weil sonst die Gefahr besteht, dass die Filets auseinander brechen. Dann im auf 200 Grad
vorgeheizten Ofen etwa sechs Minuten fertig garen.
Das Rübstielgemüse sorgfältig waschen, dann schräg in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die
Schalotte würfeln und in Butter glasig andünsten. Die Rübstielstreifen dazugeben und alles drei, vier
Minuten garen, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Mit Salz, Pfeffer und evtl. ganz wenig geriebener
Muskatnuss würzen.
Anrichten: Geben Sie auf jeden Teller eine gute Portion
Stampfkartoffeln, darüber das Gemüse. Darauf setzen Sie den Fisch.
Alles umgeben Sie mit der Safran-Butter-Sauce.
Getränk: Peter Schmitt empfiehlt einen2004-er Weissburgunder vom
Weingut Kallfelz in Zell an der Mosel.
Tipp: Wenn Sie kein Rübstielgemüse finden, ersetzen Sie es durch
Wirsing, den Sie in feine Streifen schneiden und so wie den Rübstiel verarbeiten.