Die Spargeln von der Mitte aus zum Ende hin schälen. In Salzwasser knackig kochen. Sofort kurz in
Eiswasser legen; dadurch bleibt die Farbe der Spargeln schön erhalten. Auf einem Küchentuch abtropfen
lassen. Die Enden der Spargeln abschneiden. Die Spargelspitzen der Länge nach halbieren.
Das Lachsfilet in Tranchen a je 100 g schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Seite mit wenig Mehl
bestäuben. Die Lachstranchen auf der bemehlten Seite in Olivenöl ganz kurz anbraten; der Fisch darf auf
gar keinen Fall gar sein.
Die Schalotte grob schneiden und mit dem Weisswein und dem Noilly Prat so lange einkochen lassen, bis
fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Fischfond und Rahm beifügen und zu einer sämigen Sauce
kochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Enden der Hälfte von den Spargeln beifügen
und alles pürieren. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Hollandaise-Sauce und den
Schlagrahm untermixen.
Spargeln und Lachstranchen mit der gebratenen Seite nach oben auf Tellern anrichten. Mit Sauce
überziehen. Sofort im auf höchster Oberhitze vorgeheizten Ofen auf der obersten Rille kurz gratinieren.
Mit je einer Tomatenhälfte und Kerbel garnieren.