: Vor- und zubereiten: ca. vierzig Minuten
: Ziehen lasssen: 2-2 1/2 Stunden
Spargeln ca. zehn Minuten knapp weich kochen, abtropfen, kalt abspülen, trockentupfen, schräg in ca. 4
cm lange Stücke schneiden, zugedeckt kühl stellen. Sud beiseite stellen.
Siedfleisch: Besteckte Zwiebel, Rüebli und Sellerie in den Sud geben,
aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. zehn Minuten köcheln.
Rindfleisch in den kochenden Sud geben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 2-2 1/2 Stunden ziehen
lassen.
Pfanne auf ein Gitter stellen, das Fleisch im Sud zuerst offen auskühlen, dann zugedeckt kühl stellen; so
bleibt es schön saftig.
Siedfleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, mit den Spargeln mischen, kühl stellen.
Vinaigrette: Senf, Essig und Öl gut verrühren. Cornichons und alle
Zutaten bis und mit Petersilie darunter rühren, Vinaigrette würzen, zu der Spargel-Siedfleisch-Mischung
giessen, mischen.
Dazu passt: Brot.
Tipps: Den Sud tiefkühlen und als Bouillon verwenden. Die Spargeln
und das Fleisch können am Vortag zubereitet werden.