Keine Angabe
Pfeffer (Piper nigrum L.) [4/4]
Für
1
Rezept
(Fortsetzung Pfeffer) Etymologie Schwarzer Pfeffer ist die unreif geerntete und bei mässigen
Temperaturen getrocknete Frucht des Pfefferstrauches. Unter diesen Bedingungen färben sich die zuvor
grünen Früchte infolge einer enzymatischen Reaktion (ähnlich wie bei Teeblättern) schwarz. Die grüne
Farbe kann man jedoch erhalten, wenn man die Früchte rasch bei hohen Temperaturen (also über Feuer)
trocknet, lyophilisiert (gefriertrocknet) oder in Essig oder Salzlake einlegt. Dieser grüne Pfeffer ist weniger
scharf als der schwarze, jedoch sehr aromatisch.
Die reifen roten Pfefferfrüchte kann man nicht einfach trocknen, weil sie durch ihren Zuckergehalt leicht
verderben. Deswegen entfernt man die äussere Hülle (Exocarp und Mesocarp) nach tagelangem Wässern
mechanisch und trocknet den Rückstand, der in diesem Fall nur aus dem elfenbeinweissen Kern (Samen)
der Frucht besteht. Dieser Kern ist ausgeprägt scharf, aber weniger aromatisch als die ganze Frucht.
Alternativ kann man die reifen Pfefferfrüchte auch in der Hitze trocknen, einlegen oder lyophilisieren, wobei
ein rötliches Pfefferkorn mit reichem Aroma und leicht süsslichem, recht scharfem Geschmack erhalten
wird, das aber nicht mit rosa Pfeffer verwechselt werden darf, der die Frucht eines ganz anderen Baumes
ist. Diese rote Pfefferqualität kommt nur selten in den Handel.
Pfeffer kann man für so gut wie jedes Gericht verwenden - manche
pfeffern sogar Süssspeisen! Er ist auch Bestandteil vieler bekannter Gewürzmischungen und kommt etwa
im anglo-indischen
Currypulver (siehe Curryblätter), im nordindischen garam masala und im südindischen sambaar podi (für
beide siehe Kreuzkümmel) vor.
Auch das bengalische panch phoron (siehe Nigella) wird manchmal mit schwarzem Pfeffer verstärkt.
Araber hatten Jahrtausende lang den Pfefferhandel monopolisiert; daher verwundert es auch nicht, dass
Pfeffer in der arabischen Küche sehr beliebt und auch in vielen Gewürzmischungen vertreten ist. Aus dem
Westen der arabischen Halbinsel, dem Yemen, kommt, zhoug, eine scharfe Würzpaste (siehe Koriander),
und in den Staaten am Persischen Golf würzt man mit baharat (siehe dazu Paprika).
Arabisch beeinflusste Gewürzmischungen finden sich in Marokko (ras el hanout, siehe Kubebenpfeffer),
Tunesien (galat dagga, siehe Paradieskörner) oder Äthiopien (berebere, siehe langer Pfeffer).
In der Neuen Welt hat der Pfeffer ebenfalls Eingang in die traditionelle Küche gefunden, so wird er etwa in
Mexico für mole, eine raffinierte Sauce, benützt (siehe Paprika). In der kreolische Küche von New Orleans
wird vor allem der weisse Pfeffer viel benützt (siehe Sassafras über die New-Orleans-Küche allgemein und
Thymian über das "blackening").
Pfeffer ist auch in Europa beliebt und bildet den Hauptbestandteil der französischen Kreation quatre epices
(siehe Muskatnuss).
Alleine und zusammen mit anderen Gewürzen verwendet man den Pfeffer für deftige Eintöpfe, Steaks,
Saucen und verschiedenst Gemüsegerichte. Pfeffer kann man einige Zeit mitkochen, ohne dass grosse
Aromäinbussen auftreten. Sauce bearnaise ist eine berühmte französische Erfindung, die einen Teil ihres
würzigen Aromas in Essig gekochten schwarzen Pfefferkörnern verdankt (siehe Estragon).
Weissen Pfeffer zieht man manchmal für helle Saucen vor, aber generell bringt er keine Vorteile, ausser
wenn man mehr Schärfe als Aroma will; grüner Pfeffer hingegen verleiht den Speisen ein intensives,
krautiges Pfefferaroma und eignet sich besonders für empfindliche Gerichte, die durch die schwere Schärfe
des schwarzen Pfeffers zerstört würden.
Persönlich ziehe ich ganze Gewürze den gemahlenen ohnehin fast immer vor - aber kaum ein anderes
Gewürz zeigt nach dem Mahlen
einen so drastischen Verfall des Aromas wie Pfeffer (ähnlich empfindlich sind etwa Cardamom,
Gewürznelken und manche Kräuter).
Schwarzer und weisser Pfeffer verlieren rasch ihren Geschmack, und weisser nimmt sogar einen
abgestandenen, muffigen Geschmack an, der jedes Gericht mit Leichtigkeit verderben kann. Daher
empfehle ich dringend die Verwendung einer Pfeffermühle, damit man immer frisch gemahlenen und daher
aromatischen Pfeffer zur Hand hat.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
Titel - Rubrik - Stichworte