1. Zwiebeln mit Schale halbieren. Eine kleine Pfanne mit Alufolie auslegen und die Zwiebeln mit der
Schnittflache nach unten darauf setzen und bei starker Hitze braun rösten. Möhre, Sellerie, Porree und
Petersilienwurzel putzen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Tomaten vierteln und entkernen.
2. Das Rindfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, in einem Topf mit Zwiebeln, Gemüse,
zerstoßenen Pfefferkörnern, Eiweiß, 1 Lorbeerblatt, 15 g Salz vermengen und mit 3 l kaltem Wasser
auffüllen. Langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (nicht kochen!), dabei mit einem Holzlöffel
umrühren. Dann bei schwacher Hitze 2 Stunden ziehen lassen.
3. Inzwischen die Rote Bete putzen (dabei die Schale möglichst nicht verletzen, da die Rote Bete beim
Garen sonst ausblutet und grau wird) und in einem Topf mit Wasser, restlichem Salz und Lorbeerblatt bei
mittlerer Hitze 50-60 Minuten kochen. Abschrecken, pellen, erst in Scheiben,
dann in 2-3 mm dünne Streifen schneiden.
4. Die Brühe vom Herd nehmen, sobald das Fleisch und das Gemüse an die Oberflache gestiegen sind
(dauert ca. 2 Stunden), und 30 Minuten abseits ziehen lassen. Brühe vorsichtig mit einer Kelle abschöpfen,
durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Küchensieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 2 l). Die klare Brühe
bei mittlerer Hitze auf 1 l einkochen lassen.
5. Für die Ricotta-Schnittlauch-Gnocchi den Schnittlauch in feine
Röllchen schneiden. Ricotta in einem Küchentuch gut ausdrücken und in eine Schale geben. Schnittlauch,
Eigelb, Parmesan, Mehl und etwas Pfeffer & Salz dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu
einem glatten Teig kneten. Gnocchiteig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer
Rolle formen (2 cm O). Die Rollen in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden und in schwach kochendem
Salzwasser 5 Minuten garen.
6. Rote-Bete-Streifen in die heiße Kraftbrühe geben und 5 Minuten
ziehen lassen. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen, mit der Kraftbrühe
servieren.
Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Zeiten zum Ziehen) Pro Portion 13 g E, 13 g F, 29 g KH = 296 kcal
(1238 kJ)