Suppe

Fleischbrühe & Kraftbrühe - Bouillon & Consommé



Für 1 Rezept(*)

BOUILLON (FLEISCHBRÜHE

  • 750 g Rindfleischknochen
  • - Suppenknochen,kleingehackt
  • 300 g Rindfleisch
  • - aus Schulter, Keule oder
  • - Brust
  • - küchenfertig
  • 300 g Kalbstafelspitz
  • 2 Ganze Hühnerschenkel
  • 1 Esslöffel Öl
  • 3 1/2 Litr. ; Wasser
  • 2 Zwiebeln
  • - geschält
  • 120 g Knollensellerie
  • - geschält
  • 1 Karotte
  • - geschält
  • - Gemüse grob geschnitten
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Braunschalige Zwiebel
  • - halbiert, die Schnitt-
  • - flächen angebräunt
  • Salz
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    CONSOMMé (KRAFTBRÜHE

  • 1 Kleine Zwiebel
  • - geschält
  • 50 g Knollensellerie
  • - geschält
  • 1/2 Kleine Karotte
  • - geschält
  • 500 g Rindfleisch
  • - aus der Wade
  • - küchenfertig
  • 2 Eiweiss
  • 250 ml Kaltes Wasser
  • - Eiswürfel oder
  • - Gemüsebrühe
  • 2 1/2 Litr. Kalte Rinderbrühe
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    REF

  • - Schuhbecks Kochschule II
  • - BF, 2. Folge, 06.05.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    (*) Ergibt ca 2.5Liter

    Bouillon (Fleischbrühe):

    Die Knochen waschen und in einem grossen Topf in reichlich kochendem Wasser drei Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen und den Topf trockenreiben.

    Das Fleisch im Topf im Öl rundherum gut anbraten. Knochen dazufügen. Das heisse, leicht gesalzene Wasser angiessen. Knapp unter dem Siedepunkt - darf nicht kochen! - zwei Stunden ziehen lassen.

    Die Hühnerschenkel anbraten, nach einer Stunde dazugeben, zusammen mit dem Gemüse. Mit Salz abschmecken und gebräunter Zwiebel zufügen. Eine Stunde garen lassen. Etwa dreissig Minuten vor Ende, Lauch zugeben.

    Tipp: Falls die Brühe trüb werden sollte, eine Tomate vierteln und dazugeben.

    Fleisch herausheben, Suppe durch ein feines Sieb giessen.

    Consommé (Kraftbrühe):

    Zwiebel, Sellerie und Karotte in Stücke schneiden. Gemüse mit dem Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

    Die Eiweisse mit dem kalten Wasser in einer Schüssel verrühren. Fleisch-Gemüse-Masse dazugeben und untermischen.

    Hack-Eiweiss-Gemisch mit der Brühe in einem grossen Topf verrühren und bei milder Hitze unter Rühren erhitzen (*).

    Wenn sich das Fleisch an der Oberfläche abgesetzt hat, nicht mehr rühren. Zwei Stunden leicht sieden, nicht kochen lassen, sonst wird sie trüb. Das Fett von der Oberfläche abschöpfen.

    Beim Sieden reisst die Fleischdecke an eine oder zwei Stellen auf. Nach zwei Stunden die oben schwimmende Fleischschicht mit dem Schaumlöffel vorsichtig abnehmen.

    Brühe langsam durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb giessen. Fertige Kraftbrühe ist klar, gehaltvoll und enthält kein sichbares Fett. Gewürze (**) erst bei Bedarf darin ziehen lassen.

    Doppelte Kraftbrühe wird wie die Consomme zubereitet. Dafür benötigt man die doppelte Menge Rindfleisch und Wasser, aber nur ein Eiweiss.

    (*) Beim Erhitzen der Hackfleisch-Eiweiss-Mischung für die Consomme darf sich kein Fleisch am Topfboden absetzen. Deshalb rührt man gelegentlich vorsichtig, bis sich das Fleisch an der Oberfläche gesammelt hat.

    (**) Als Gewürze eignen sich Petersilie, Zitronenschale, schwarze Pfefferkörner, Ingwer, Zimt, Vanille und ein Schuss Sherry.

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