Man isst ihn in der Kartoffelsuppe, mag ihn als Speckknödel, braucht ihn, damit Wild so richtig lecker
schmeckt und auch zum Salat ist er ein Genuss.
_Bauchfleisch, Bauchspeck, Wammerl, durchwachsener Speck_ Speck hat viele Namen und ist eine
Bereicherung, die viele Gerichte erst zur wirklichen Delikatesse macht. Nicht nur in Deutschland, sondern
in vielen europäischen Ländern wird mit Speck in der Küche gezaubert. Sein Name soll aus Indien
stammen. Das Wort "Speck", ist angeblich von dem altindischen Wort aphik, das für "Hinterbacke" steht,
abgeleitet. Speck ist also international! Man denke nur an die leckeren Datteln im Speckmantel, welche die
spanische Küche kennt, oder weisse (oder grüne) Bohnen mit Speck, die schon auf der Bonanza Ranch
gelöffelt wurden.
_Was ist Speck?_ Genaugenommen und vor allem das Fettgewebe von Schweinen, das zwischen Haut
und Muskeln liegt. Hauptsächlich spricht man von Rückenspeck oder fettem Speck, Bauchspeck und
durchwachsenem Speck.
Letzterer ist mit Muskelfleisch durchwachsen. Schinkenspeck, wird aus Schinken hergestellt.
Rückenspeck wird in der Küche zum Spicken und Bardieren von magerem Fleisch (zum Beispiel
Wildfleisch) verwendet oder zur Herstellung von Schmalz. Manchmal ist der Bauchspeck so fein, dass er
auch als Aufschnitt gegessen wird. Dann ist er fast so gut wie Schinken. Es gibt viele Arten Speck. Er
kann grün, gepökelt, geräuchert, getrocknet und gegart sein.
_Rohpökelerzeugnisse_ Zu den Rohpökelerzeugnissen zählen: * durchwachsener Speck
(Frühstücksspeck, Dörrfleisch, Bacon) vom Schweinebauch * fetter
Speck aus Schweine-Rückenspeck * Rinderrauchfleisch aus der Keule *
Schinkenspeck _Sorten_
* Grüner Speck: Als Grüner Speck wird der frische, unbehandelte
Rückenspeck vom Schwein bezeichnet. Er dient zum Spicken und Bardieren. Grüner Speck ist roh und
unbehandelt.
* Gepökelter und geräucherte Rückenspeck: Er eignet sich besonders
als Einlage für schmackhafte und deftige Eintöpfen.
* Frühstücksspeck: Schulter- oder Schenkelstück vom Schwein, das
es in feinen Scheiben zu kaufen gibt. Wird in der Pfanne gebraten oder gegrillt, manchmal gibt es ihn mit
Spiegelei oder Rührei und heisst im englischen Frühstück: Bacon.
* Schwarzwälder Speck: Bauchfleisch (Schwein), gepökelt, gewürzt
und über Tannenreisig kalt geräuchert wurde. Man kennt dieses Vorgehen auch vom sogenannten
"Schwarzwälder Schinken", der aber Schinken ist und nicht Speck. Schwarzwälder Schinken ist nicht so
fett wie Speck und wird von figurbewussten Menschen entspannter gekauft und verzehrt.
* Tiroler Speck: Hinter diesem Erzeugnis steckt eine jahrzehntelange
Tradition. Tiroler Bauern sind die Schöpfer dieses wunderbaren Rezepts. Bauch- und Rückenspeck vom
Schwein wird hier ganz besonders
gewürzt. Die Zusammenstellung dieser Mischung (Salz, Kümmel, Pfeffer) ist ein Geheimnis und von Bauer
zu Bauer und Hersteller zu Hersteller verschieden. Das Fleisch wird mit Sägemehl aus Tannenbäumen
geselcht. In dieser Selche bleibt der Speck zwischen 2 bis 3 Monate liegen, bevor er im dunklen, kühlen
Keller seinen bekannten Geschmack entwickelt.
* Bauchfleisch: Bauchfleisch ist ein Teilstück des Hinterviertels vom
Schwein, schön mit Fett durchwachsen. Bauchfleisch wird roh oder gepökelt und geräuchert im Handel
angeboten. Roh ist Bauchspeck eine gute Grillware oder herzhafte Einlage für Eintöpfe.
* Pancetta: Eine italienische Spezialität! Dieser Bauchspeck ist
regional unterschiedlich, wird aber immer mit verschiedensten Kräutern (Rosmarin, Salbei) gewürzt.
Pancetta wird an der Luft getrocknet, oder leicht geräuchert. Fetteren Stücke nimmt man z.B.
als Zutat für Spaghetti alla carbonara. Weniger fette werden gerollt und in Därme gefüllt und als Aufschnitt
angeboten. Pancetta Speck ist mild, aromatisch und sehr zart.