Die Zwiebeln vierteln. Mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken. Die Gemüse rüsten und klein schneiden. Mit
dem Rotwein, der Speckschwarte, den Wacholderbeeren und den Thymianzweigen aufkochen.
Abkühlen lassen.
Das Fleisch würfeln, in eine Schüssel geben und mit der Beize übergiessen. Zugedeckt über Nacht
marinieren.
Am nächsten Tag das Fleisch und das Gemüse aus der Beize heben. Die Marinade aufkochen und durch
ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In Portionen in der heissen Butter anbraten. Herausnehmen.
Im Bratensatz das Gemüse aus der Beize andünsten. Das Fleisch beifügen. Alles mit dem Mehl
bestäuben. Mit der abgesiebten Beize ablöschen. Zugedeckt auf kleinem Feuer während 1 3/4 bis 2 1/2
Stunden schmoren, je nach Grösse und Qualität der Fleischwürfel.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Warm stellen. Die Sauce absieben und in die Pfanne zurückgeben.
Den Saucenrahm und den Vollrahm beifügen. Etwas einkochen lassen. Am Schluss die Sauce mit dem
Marc parfümieren und nachwürzen. Über das Fleisch geben.
Gegen Ende der Kochzeit die Garnituren vorbereiten:
Die Saucenzwiebeln eine Minute in kochendes Wasser geben, abschütten, abschrecken und aus der Haut
drücken. In wenig Salzwasser weich kochen.
Die Speckwürfelchen im eigenen Fett knusprig braten.
Das Toastbrot würfeln und im Speckfett braun rösten.
Die Garnituren noch warm über das angerichtete Fleisch geben.